El aumento de la conciencia sobre los diversos beneficios de la proteína y la creciente demanda de proteína rica —tendencia de salud y bienestar—, el enfoque del consumidor en alternativas cárnicas, la creciente demanda de la industria de alimentos y bebidas y el avance en tecnologías de ingredientes como la microencapsulación, son algunos de los cambios que influyen en la formulación y nuevas aplicaciones de la proteína.
Además, la apuesta de los consumidores europeos por las dietas flexivegetarianas y por los alimentos naturales y sostenibles impulsan la demanda de nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal, como las obtenidas a partir de semillas, levaduras, algas o insectos.
Las nuevas fuentes de proteínas jugarán un papel fundamental en el diseño de nuevos productos de cara a los próximos años, como puede ser la proteína de guisante o semillas.
En Alemania es posible encontrar hamburguesas vegetales elaboradas con semillas, trigo y proteína de chícharos donde también se incluye semillas de girasol, de lino y de amapola.
Las semillas de calabaza y las harinas de cáñamo son otras fuentes de proteína en alza. En EUA, los consumidores tienen a su disposición un batido con proteína de leguminosas, cáñamo y calabaza.
Por otra parte, los insectos son una gran fuente de proteína alternativa. En los últimos años, se han presentado desarrollos que utilizan insectos como ingrediente principal, como barritas proteicas o harina para hornear distintos productos de panificación, y es que contienen aminoácidos esenciales necesarios para un buen funcionamiento y recuperación muscular, lo que los vuelve un elemento deseable en la nutrición humana.
La innovación en el desarrollo de nuevos productos alimenticios debe conjugar las necesidades de los consumidores con los requerimientos de los fabricantes y su adecuación, dependiendo de los resultados organolépticos y nutricionales que deseen obtenerse, tarea no tan fácil pero siempre posible.
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Fuente: Con información de Ainia
