Los pasados 24 y 25 de junio se realizó con éxito la séptima edición de “TECNOSABOR, Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial”, la jornada de actualización técnica más importante en Latinoamérica de Alfa Promoeventos (empresa hermana de Alfa Editores Técnicos) y en la cual se abordaron las tendencias actuales y tecnologías más importantes e innovadoras para los saboristas, fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas, con la participación de 11 ponentes de talla nacional e internacional y un centenar de asistentes provenientes de distintos puntos del país.
El programa arrancó con la ponencia del Maestro en Ciencias Daniel Pedrero, Director General de PentaSensorial, quien expuso sobre la experiencia sensorial a través del tiempo y concluyó con una práctica en la que los participantes realizaron distintos análisis sensoriales cuyos resultados grupales se concretaron mediante un software que recibía las respuestas vía smartphone, tableta o computadora portátil.
Posteriormente, el Ingeniero Miguel Ángel Zavala, Director de Desarrollo de Negocios para México de Bell Flavors & Fragrances y uno de los saboristas más reconocidos del país, ofreció en “El sabor de los recuerdos: formación de la memoria gustativa” una visión bastante interesante sobre cómo interpretar el impacto de un sabor a partir de aspectos netamente personales de quien consume un alimento.
Partiendo de que en la industria de sabores hay un sinnúmero de compuestos químicos, incluyendo los precursores que por su naturaleza merecen una especial atención debido a sus implicaciones y constantes modificaciones regulatorias, la Química María Magdalena Morales, Jefa de Control de Calidad en Aceites y Esencias, presentó la conferencia “Manejo de precursores en la industria de sabores”, donde enseñó a cómo reportar ante las autoridades dichos compuestos.
A su participación, le siguieron las conferencias “Control de calidad de los químicos aromáticos”, ofrecida por la Química en Alimentos Silvia Sánchez, Gerente de Control de Calidad en Takasago de México; y “Aseguramiento de calidad en la industria de sabores”, a cargo del Ingeniero Joel Dávila, Gerente de Sistemas de Calidad en la firma Mexcla de Sabores y encargado de cerrar las actividades del primer día de “TECNOSABOR, Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial”.
Durante la segunda parte de la jornada de actualización, el Doctor Pedro Alberto Vázquez, reconocido catedrático del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA) unidad Querétaro del Instituto Politécnico Nacional (IPN) con numerosas publicaciones científicas y proyectos reconocidos por la industria, abordó las “técnicas cromatográficas para la identificación de los componentes del sabor” y profundizó en la metodología llamada SAFE (por las siglas en inglés de Solvent-Assisted Flavor Evaporation), prometiendo abordar otras modalidades en futuras ediciones de este seminario del sabor organizado por Alfa Promoeventos.
De acuerdo con la SAGARPA, en México existe un importante potencial en la producción de alimentos orgánicos, con una superficie cercana a 169 mil hectáreas, de las cuales empresas autorizadas llevan un avance en su certificación de 88.3 mil hectáreas, lo que beneficia a 2.3 millones de productores; por otro lado, la tendencia de consumo de productos declarados como “naturales” se mantiene en crecimiento desde hace ya varios años, impulsada por su relación con los beneficios para la salud y un rechazo a los ingredientes de origen químico. Para abordar esta tendencia pero aplicada al sector de sabores, el Maestro en Ciencias Carlos Barrón, Saborista Senior en Robertet de México, ofreció la ponencia “Sabores orgánicos y naturales”.
Por su parte, el Ingeniero Juan José Thuemme, Saborista Senior de Etadar by Deiman y uno de los pilares de la creación de sabores en México durante décadas, ofreció la práctica de desarrollo “Duplicidad de sabores: importancia y trascendencia”, que concluyó con un concurso en el que divididos en equipos los participantes tuvieron que duplicar un sabor con el instrumental y compuestos facilitados por la compañía, entregándose al final dos reconocimientos de primer lugar a los bloques que desarrollaron los sabores fresa y piña.
Por último, con amplia utilidad sobre todo para los productores o procesadores de cárnicos, botanas y alimentos salados en general, el equipo de Piasa by Frutarom, integrado por el Químico Bacteriólogo Parasitólogo Miguel Ángel Becerra, Saborista de la compañía; el Ingeniero Roberto Carlos Robles, Saborista del área Savory; y el Químico Bacteriólogo Parasitólogo Juan Humberto Loera, Desarrollador Senior de Piasa by Frutarom, dirigieron la conferencia-práctica “Savoury: sabores cárnicos y para botanas”.
Para Alfa Promoeventos es un honor contar con la confianza depositada en sus eventos por parte de los líderes de la industria, como se constató una vez más en “TECNOSABOR, Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial”. Le invitamos a mirar los videos y transmisiones en vivo hechas desde el seminario en la cuenta de Facebook de Alfa Editores Técnicos: https://goo.gl/6sGc9V. Asimismo, no olvide visitar periódicamente el sitio web de Alfa Promoeventos para estar al tanto de sus nuevas jornadas de actualización profesional, como el “Seminario sobre Proteínas y Tecnología Alimentaria 2017”, próximo a realizarse: www.alfapromoeventos.com.
Fuente: Alfa Editores Técnicos
