La industria alimentaria invierte lo suficiente en investigación y desarrollo para proporcionar más y mejorados productos al consumidor, quien busca en los alimentos un distinguido valor nutritivo, un aspecto agradable, una textura adecuada, un aroma concreto y un sabor extraordinario. Este último es uno de los atributos más importantes para decantarse por uno u otro alimento.
El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua.
Esas pequeñas estructuras en la parte superior de la lengua, a las que conocemos como papilas gustativas, se componen de un grupo de células receptoras conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro. La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas; dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami (palabra que proviene del idioma japonés y significa “sabor agradable, sabroso”). Se considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la zona posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este órgano; sin embargo, estudios recientes indican que la distribución podría ser más uniforme en toda la lengua.
Los alimentos que introducimos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma en una sensación: el sabor. Además del efecto químico que se produce en las papilas y que induce la sensación del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de carácter táctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto; es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.
Sensaciones relacionadas con el gusto
La sensación de astringencia es táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta sensación es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.
La sensación refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como el mentol, cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral, estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
La sensación picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritación y efectos lacrimógenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el isotiocianato de alilo (mostaza).
¿Sabores a la medida?
Para hacer más deliciosos nuestros alimentos, los químicos y profesionales dedicados a la producción de nuevos sabores, se aíslan y estudian las sustancias responsables del sabor, utilizan laboratorios y tecnología para predecir y cuantificar el sabor de los alimentos y buscan nuevas mezclas de compuestos para agradar a nuestro paladar. El estudio de los sabores ha sido continuo, sin embargo, siempre hay algo nuevo por hacer.
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Fuente: “La Química del Sabor”, Universidad Veracruzana.
