La caracterización de la textura de los alimentos comúnmente se divide en dos grupos principales, basados en métodos de análisis sensoriales e instrumentales. El análisis sensorial incluye el uso de los sentidos y, para evaluar la textura se utilizan los dedos, los labios, la lengua, el paladar y los dientes. La dificultad para la evaluación textural mediante los sentidos llevó al desarrollo de métodos instrumentales de análisis que resultan objetivos y prácticos.
Los ensayos instrumentales, llevados a cabo mediante equipos denominados texturómetros.
Conceptos fundamentales:
Estrés: En términos físicos el estrés es una medida de la concentración de fuerza en un material. Mide la cantidad de estrés que se puede aplicar a un elemento antes de que se deforme permanentemente o se fracture.
Tensión: Es la medida reológica de la deformación, una medida del desplazamiento relativo entre las partículas de un material.
Técnicas instrumentales
Las técnicas instrumentales de estudio de comportamiento reológico de los alimentos se pueden clasificar en tres grupos según el tipo de información obtenida en la prueba:
-Ensayos fundamentales: determinan una o más constantes físicas para describir exactamente las propiedades del alimento en términos de parámetros reológicos bien definidos.
-Pruebas empíricas: Las pruebas empíricas miden parámetros que están mal definidos en términos reológicos pero que, según la experiencia práctica, se relacionan estrechamente con la propiedad de interés.
-Pruebas imitativas: tienen como objetivo reproducir las operaciones mecánicas aplicadas en la evaluación humana y se ha demostrado que se correlacionan estrechamente con la evaluación sensorial.
Técnicas más utilizadas:
Adhesividad: La adhesión es la fuerza que resiste la separación de dos cuerpos en contacto. La adherencia (stickiness) se mide más comúnmente con una sonda cilíndrica que se presiona sobre la superficie de la muestra, después de lo cual se mide la fuerza para extraer la sonda.
Compresión: Quizás la prueba más simple para medir la textura instrumental. La muestra se deforma y la extensión de la deformación y /o resistencia ofrecida por la muestra se registra y se usa como un índice de la textura del alimento.
Corte: Una serie de accesorios empíricos presentan una sola cuchilla o varias cuchillas que cortan a través de la muestra de alimentos bajo condiciones específicas. La fuerza máxima requerida y/o el trabajo necesario para lograr esto se toma como un índice de firmeza o tenacidad de la muestra.
Extrusión: La prueba de compresión y extrusión consiste en aplicar fuerza a un alimento hasta que fluye a través de una salida (o número de salidas) que puede tener la forma de una o más ranuras u orificios que se encuentran en la celda de prueba. La nuestra se comprime hasta que la estructura se rompe y se extrude a través de estas salidas.
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Fuente: Con información de Aula virtual-Universidad Nacional de Misiones
