El desarrollo y la creación de alimentos con texturas, formas y viscosidad específicas es desde hace años un reto para la industria alimentaria. En el seminario TecnoTextura 2019, se abordarán distintas temáticas para entender cómo funciona la textura en los alimentos y todo lo que conlleva su mejoramiento.
Estudiar cómo se comporta un alimento desde el punto de vista de su estructura es el objetivo de la reología, una ciencia interdisciplinaria que analiza el flujo y la deformación de la materia y que contribuye a conocer cuáles son las fórmulas que ayudan a la disolución o elasticidad de un producto determinado.
La investigación en el campo de la alimentación ha permitido dar con nuevas fórmulas para conocer las propiedades sensoriales de los alimentos, las características de textura y la funcionalidad de los ingredientes. Ha ayudado a elaborar alimentos cada vez mejores y adaptados a las exigencias del consumidor.
Los estudios reológicos se centran en el análisis de la cremosidad y de las texturas de una amplia gama de alimentos. La reología garantiza, en líneas generales, que el alimento ha alcanzado la consistencia esperada.
La reología y su impacto en el sabor
Conocer las propiedades reológicas y de textura de los ingredientes es crucial para el desarrollo de alimentos cada vez mejores. Viscosidad, grosor, gelificación, dureza, firmeza o rigidez son algunas de las características asociadas con las propiedades físicas de una amplia gama de alimentos y bebidas. Estas particularidades influyen de manera decisiva en la elección y satisfacción del consumidor. La reología, además, ayuda a controlar el rendimiento de las distintas tecnologías de procesamiento en la industria alimentaria, afecta a la estabilidad de los productos durante su transporte y almacenamiento e influye en el aspecto y el atractivo de los productos, así como en el impacto que se tiene sobre el sabor.
La aplicación de la reología en la industria alimentaria es muy relevante, ya que se puede utilizar como herramienta para caracterizar la materia prima, desde el punto de vista físico, antes de procesar, durante la fabricación y una vez finalizado el proceso.
Para llevar a cabo las caracterizaciones reológicas se usan técnicas distintas, en función del producto y de las características de cada uno de ellos. Debe tenerse en cuenta que, en el caso de los alimentos, la textura es un factor clave de calidad. Sensación en la boca, sabor y estabilidad de vida útil son algunas de las cualidades con las que está relacionada la reología.
Esta ciencia, que intenta desarrollar pruebas objetivas para analizar la textura, usa parámetros como la dureza o la firmeza y aplica modificadores como estabilizadores, emulsionantes y otros agentes. Muchos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas se utilicen para predecir la estabilidad de vida útil. Las mediciones reológicas son útiles para analizar la estabilidad de alimentos a base de emulsiones, como la mayonesa. En reología, uno de los términos de textura más importantes es el análisis de espesor, relacionado con cambios en el comportamiento viscoso de los materiales alimenticios.
Para conocer más sobre la reología, así como otras temáticas de importancia para determinar la textura de los alimentos, Alfa Promoeventos le invita a participar en su edición 2019 del Seminario TECNOTEXTURA, a celebrarse los próximos 27 y 28 de agosto de 2019 en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México.
Le invitamos a conocer todos los detalles de TECNOTEXTURA 2019, proceso de inscripción, así como opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web: www.alfapromoeventos.com o solicitando información al correo: Karla@alfa-editores.com.mx.
Fuente: Con información de Consumer
