El grupo de los lácteos (también derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos, cuyo consumo ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
La textura del queso
Las distintas texturas con las que denominamos a los quesos dependen en cierto modo del tipo de curación, un queso curado suele tener una textura más bien dura sobre todo si el tipo de leche es de oveja, y los de textura blanda o más cremosa suelen estar elaborados con leche de vaca generalmente que es más suave.
Blando: suelen ser quesos suaves y poco curados o frescos.
Cremoso: los quesos con este tipo de textura suelen ser quesos untuosos.
Duro: los quesos con este tipo de textura suelen ser quesos semi curados y sobre todo curados, dándose en los quesos de oveja principalmente.
Medio: predominan sobre todos quesos semi curados, elaborados principalmente con leche de vaca.
Pasta quebradiza: también se suele denominar como “textura corta” o despasta corta. Este defecto se da en quesos secos y ácidos. Para evitar este defecto es necesario aumentar el pH del queso, bajando la dosis de fermentos y lavado del grano. También es necesario limitar la desecación de las cámaras.
Pasta larga: es el defecto opuesto al anterior, siempre que no sea este el producto final que se persiga. La pasta tiene una alta mineralización y también elevada humedad. Esto en quesos tipo Edam o nata lejos de ser un defecto es una cualidad que va ligada a este tipo de quesos.
Textura blanda-aceitosa: se da en quesos con un contenido en grasa y humedad muy elevados. Se evita disminuyendo el contenido en grasa y sobre todo se baja la humedad en la cuba secando más el grano.
Textura granulosa –harinosa: suele darse en quesos ácidos con bajo contenido en grasa y procedentes de elaboraciones de grano muy desmenuzado y con formación de “finos”. Para evitarlo se debe bajar la acidez, aumentando también la grasa y procurando hacer un corte más limpio en la cuba y para el caso de que sean quesos lácticos, no desmenuzando mucho la cuajada.
Textura pegajosa: se produce generalmente en quesos mal desuerados, pero si la acidificación es la adecuada, este defecto suele desaparecer. Es fundamental controlar la temperatura del desuerado y el pH antes de proceder al salado.
Textura al cuajo: los quesos con este defecto presentan una consistencia parecida al caucho. Se produce cuando las dosis de cuajo son demasiado elevadas y la temperatura de coagulación alta. Para evitarlo es fundamental y necesario revisar las dosis de cuajo así como la temperatura de coagulación.
Textura compacta: es un defecto parecido al anterior que se origina en quesos con un contenido muy bajo en materia grasa que son sometidos a una cocción exagerada del grano. Suele darse este defecto en quesos “Light”.
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Fuente: con información de The art of cooking
