Quédese con una palabra: limpio. Porque ahí está el futuro de la alimentación. Ahora bien, la traducción del inglés clean puede dar lugar a engaño porque la tendencia no va tanto hacia la seguridad del consumidor (que también), como a la transparencia y la salud. La carne y las etiquetas, por ejemplo, serán más ‘limpias’ que nunca. Así se desprende del mayor evento de tecnología alimentaria del mundo, el IFT, celebrado en Chicago.
Quizás haya visto alguna imagen de un trozo de carne sobre una placa de Petri. Una carne que no es carne… o sí. La diferencia es que esta pieza no procede de un animal muerto, sino de un cultivo de células animales. Se llama clean meat (algo así como ‘carne limpia’ en español). Y es una tendencia al alza.
“En el último año y medio, ha habido una explosión en el número de empresas que persiguen este objetivo”, señala la responsable científica de la organización sin ánimo de lucro Good Food Institute, en una de las 100 sesiones organizadas en el IFT. Aunque grandes compañías del sector, como Cargill y Tyson Foods, han invertido recientemente millones de dólares en startups, no se espera que este tipo de productos llegue al mercado en un corto plazo.
“Yo incluso diría que ocurrirá en 10 años, en lugar de en cinco”, afirma el CEO de Mosa Meat, Peter Verstrate, según IFT. Su empresa, en Países Bajos, conoce de primera mano los muchos obstáculos que este tipo de carne tendrá que superar antes de llegar al plato de los ciudadanos. La regulación europea es uno de ellos. Según el responsable de esta pionera startup, se necesitarán dos años para que la normativa comunitaria se adapte a esta realidad. Además, “aún queda mucho trabajo por hacer en el laboratorio, así como en el escalado de la producción o el desarrollo de la cadena de suministros”.
“Reducir el coste de la fabricación de ‘carne limpia’ es crítico para su progreso”, destaca Marianne Ellis, profesora asociada de la Universidad de Bath (Reino Unido). Según IFT, la experta cita cuatro áreas clave para este avance: el abaratamiento de la materia prima utilizada para crear el tejido, la optimización en el diseño de los biorreactores, la integración del sistema de producción y la valorización de los residuos.
Aunque Estados Unidos está liderando la investigación y el desarrollo de esta carne ‘cultivada’, lo cierto es que el Gobierno está invirtiendo “muy poco” en este campo. La directora jurídica de Good Food Institute, Jessica Almy, advierte que las administraciones de Japón e Israel están adelantando posiciones. “Hay una oportunidad enorme”.
Oportunidades que también se abren gracias al boom de las etiquetas ‘limpias’ (clean labels). Sólo el 40% de los alimentos ofrecen esta información, según Nielsen. Básicamente se trata de detallar al máximo la composición del producto alimentario, con el fin de que el cliente tenga todos los datos necesarios para tomar su decisión de consumo. Un avance hacia la transparencia que los departamentos de marketing no han desperdiciado.
“Existe una atmósfera de confusión y mucha ambigüedad”, señala la historiadora y periodista Nadia Berenstein, en una mesa redonda. Por ejemplo, Frito-Lay modificó la receta hace poco de sus míticos Cheetos para deshacerse de los “colorantes y saborizantes artificiales”. El resultado es su gama Simply. Pero ¿es más saludable esta versión ‘transparente’ del snack que la original? “Los fabricantes están invirtiendo mucho dinero en reformular sus productos y no parece que eso tenga mucho impacto en la salubridad de la comida”, añade Berenstein.
“Sólo porque algo tenga una ‘etiqueta limpia’ no significa que sea más saludable”, indica Mehmood Khan, vicepresidente y director científico de PepsiCo (por cierto, matriz de Frito-Lay). “Existe una ausencia de conciencia sobre qué tipo de aditivos e ingredientes son buenos y malos”, dice Laura MacCleery, directora jurídica del Centro para la Ciencia en el Interés Público de EEUU. La experta cree que los fabricantes han tomado la ‘etiqueta limpia’ y la han convertido en una herramienta de marketing.
“Tenemos que escuchar al consumidor y ser muy cuidadosos con cómo lo involucramos”, dice Khan. Después de todo, tal y como Haspel agrega, “la gente ve a PepsiCo como parte del problema en vez de como parte de la solución”.
La tecnología y la ciencia se presentan aquí como las mejores aliadas para satisfacer las necesidades del nuevo consumidor. Sin la innovación, las etiquetas alimentarias, por muy transparentes que sean, no podrán dar respuesta a sus inquietudes y deseos.
Fuente: La razón
