¿Qué tiene el trigo integral que no tenga la harina refinada? Un nuevo estudio revela las principales diferencias en el contenido de nutrientes y señala exactamente dónde se pierden -y a veces se ganan- nutrientes en el trayecto de la granja a la mesa.
Mientras que otros estudios han analizado el contenido en nutrientes de distintos cultivos o alimentos, el nuevo estudio es uno de los primeros que tiende un puente entre ambos al determinar cómo afectan el procesado y el horneado a la composición de nutrientes en cada etapa.
Los investigadores informan de que los niveles de minerales clave en la harina refinada y en los panes elaborados con harina refinada se redujeron en casi tres cuartas partes en comparación con la harina integral. Además, la molienda y el horneado redujeron significativamente la cantidad de otros nutrientes, como la vitamina E, tanto en los productos de trigo refinados como en los integrales, en comparación con los granos de trigo crudos.
“El seguimiento del contenido de nutrientes desde la granja hasta la mesa es fundamental para evaluar la contribución real de los productos agrícolas a la dieta”, afirma el Dr. David Killilea, investigador de la Universidad de California en San Francisco. “Nuestro enfoque experimental ha demostrado que tanto la molienda como el horneado influyen significativamente en los distintos contenidos de nutrientes de la harina de trigo y el pan”.
Killilea presentará los hallazgos en NUTRITION 2024, la principal reunión anual de la Sociedad Americana de Nutrición, que se celebra en Chicago del 29 de junio al 2 de julio.
Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses recomiendan que al menos la mitad de los cereales consumidos sean integrales, pero las investigaciones demuestran que la mayoría de la gente no cumple esta recomendación. El estudio pone de relieve las grandes diferencias de valor nutricional entre los productos de trigo refinados y los menos refinados, y subraya la importancia de una dieta rica en cereales integrales.
“Los cereales integrales desempeñan un papel importante en la paleta dietética del mundo occidental y apoyamos firmemente la promoción del consumo de cereales integrales”, afirmó Killilea. “Deben fomentarse los procesos que enriquecen la densidad de nutrientes de los alimentos a base de trigo, mientras que deben comprenderse los procesos que la disminuyen”.
Para el estudio, los investigadores se abastecieron de granos de trigo en bruto procedentes de una única explotación, molieron los granos para producir tres tipos diferentes de harina y luego utilizaron las harinas para preparar panes. Analizaron el contenido de los principales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio), oligoelementos (cobre, hierro, molibdeno, zinc), carotenoides (compuestos similares a la vitamina A) y vitamina E en cada paso.
Los tres tipos de harina eran harina de trigo integral intacta (producida por molienda a la piedra), harina de trigo integral reconstituida (producida por molienda a rodillo) y harina blanca refinada (producida por molienda a rodillo con eliminación del salvado y el germen).
En ambos tipos de harina de trigo integral, el contenido de los principales minerales permaneció prácticamente inalterado desde el grano hasta el pan, pasando por la harina, mientras que el contenido de algunos oligoelementos incluso aumentó durante el procesado. En las harinas y panes refinados, los minerales principales se redujeron hasta un 72% y los oligoelementos hasta un 64% en comparación con los granos de trigo.
El contenido de vitamina E disminuía significativamente con cada paso del procesado, independientemente del tipo de harina con el que se elaboraran los panes. Al final, los panes elaborados con todos los tipos de harina contenían menos de una quinta parte del contenido de vitamina E de los granos de trigo. El contenido en carotenoides también era inferior cuando las harinas se cocían en panes, y todos los panes contenían menos de una cuarta parte de la cantidad de carotenoides que los granos de trigo.
A continuación, los investigadores quieren estudiar cómo los distintos métodos de cultivo o procesado pueden afectar a la densidad de nutrientes del trigo y sus productos derivados. Dado que la carencia de vitaminas A y E es un importante problema de salud en EE.UU., quieren investigar especialmente si la fermentación u otros procesos podrían ayudar a preservar el contenido vitamínico de los productos del trigo.
Fuente: Yumda
