La tecnología de horneado, como se muestra cada tres años en la Exposición Internacional de la Industria de la Panificación (IBIE), cambia con el tiempo de manera que refleja la evolución de la industria de la panadería. En algunos casos, los avances en la automatización ayudan a impulsar el cambio de la industria.
Si bien el cambio en una industria antigua como la panadería tiende a ser incremental de un ciclo IBIE al siguiente, hay muchas formas en que el entorno en el que operan las empresas de panadería es fundamentalmente diferente en 2022 que en 2019. Por supuesto, nada ha sido un mayor impulsor de cambio que la pandemia de coronavirus (COVID-19) que surgió unos pocos meses después de IBIE 2019, con implicaciones para el mercado laboral, el saneamiento y la combinación de productos demandados en el mercado.
Tres cambios muy distintos en los últimos tres años que vale la pena contemplar a medida que se acerca IBIE 2022 son el surgimiento del comercio electrónico como una fuerza importante en el negocio de alimentos, una adopción sin precedentes de la sostenibilidad por parte de la comunidad empresarial global y la adición de un nuevo ingrediente a la lista de los principales alérgenos por primera vez en una década.
El comercio electrónico toma protagonismo
El comercio electrónico para la industria alimentaria surgió como una tendencia poderosa al comienzo de la pandemia, y para el sector de la panadería, el interés en el canal emergente abruptamente se ha recuperado de manera constante.
Ya en julio de 2020, las empresas de alimentos a base de granos estaban prestando atención al crecimiento y el potencial de los negocios en línea. En ese momento, Jeffrey L. Harmening, director ejecutivo de General Mills, Inc., Minneapolis, señaló que las ventas de comercio electrónico representaron alrededor del 9 % de las ventas en los primeros meses de la pandemia. Hablando sobre el potencial del mercado, Jonathan J. Nudi, presidente de North America Retail para General Mills, dijo que el negocio en línea de la compañía aumentó un 250 % con respecto al año anterior durante la primavera de 2020 y que el 50 % de los hogares estadounidenses compraron productos en línea durante la primavera de 2020. 12 meses anteriores.
Los panaderos también han demostrado un interés creciente. A principios de este año, A. Ryals McMullian, presidente y director ejecutivo de Flowers Foods, Inc., Thomasville, Georgia, dijo que Flowers estaba decidida a convertirse en “el líder de la categoría impulsando las ventas en los sitios web de minoristas tradicionales, minoristas en línea y socios de entrega de última milla. .”
Durante un panel de discusión en la reunión anual de 2022 de la American Bakers Association, Omar N. Haque, vicepresidente, gerente general y director de comercio electrónico acelerado de Bimbo Bakeries USA, de Horsham, Pensilvania, les dijo a los panaderos que las ventas de alimentos horneados en línea están cobrando impulso. y que incluso ahora, entre el 20 % y el 30 % de los consumidores hacen todas sus compras de comestibles en línea.
Advirtió que los panaderos deberán competir vigorosamente para destacarse en el mercado del comercio electrónico.
“Existe la idea errónea de que el estante en línea es interminable”, dijo. “Sí, buscas en cualquier categoría y Amazon, Instacart, Kroger, Walmart, ves miles de resultados, eso es cierto. Pero la realidad es que el estante digital es mucho más pequeño. Los compradores rara vez van más allá de la primera página, especialmente en una pantalla pequeña, por resultados”.
Si bien el pan es uno de los productos más buscados por los compradores de alimentos en línea, la industria de la panadería va a la zaga de la industria alimentaria en general, dijo JP Frossard de Rabobank.
Todavía hay mucho espacio para que la industria de la panificación haga negocios de comercio electrónico, señaló Frossard.
“Solo una de cada tres compras [de alimentos en línea] tiene un producto horneado”, dijo. “Los productos de panadería tienen una penetración del 100% en los hogares, entonces, ¿por qué solo en uno de cada tres pedidos? Los consumidores comen estos productos, simplemente no los compran en línea, y debemos entender por qué”.
La sostenibilidad persiste
Unos meses antes del IBIE de 2019, las Naciones Unidas junto con 25 empresas lanzaron su “ambición comercial para 1.5 °C”, un llamado a la acción que busca que la comunidad empresarial establezca objetivos verificables basados en la ciencia para limitar el calentamiento global a 1.5 °C. C y lograr una economía de cero emisiones netas para 2050.
Para diciembre de 2020, las 25 empresas se habían incrementado a un grupo de 350 (la ONU dijo recientemente que más de 1200 empresas ahora se han comprometido a cero emisiones). Ese mes, Nestlé dijo que se había convertido en uno de los primeros signatarios en compartir un plan detallado para lograr cero emisiones netas de gases de efecto invernadero. La compañía presentó un plan piloto de electrificación de flotas para probar el uso de camiones eléctricos en una ruta de corta distancia de 20 millas en Ohio y, a nivel mundial, Nestlé dijo que esperaba completar una transición de sus 800 sitios en los 187 países donde opera para finales de 2025 a electricidad 100% renovable.
Una amplia gama de otras empresas de alimentos, ingredientes de bebidas y servicio de alimentos, así como minoristas, han firmado el compromiso, incluidos Clif Bar & Co.; Corteva Agrociencia; Corbion NV; Grupo Danone; Domino’s Pizza, Inc.; General Mills, Inc.; Givaudan; Grupo Bimbo SAB de CV; Koninklijke Ahold Delhaize NV; Marte, Inc.; McCormick y compañía; Panera Bread Company; PepsiCo, Inc.; Koninklijke NV; corporación objetivo; El Grupo Celestial Hain; PLC de Unilever; Soluciones Univar Inc.; y Walmart Inc.
Además de centrarse en hacer que sus operaciones sean más sostenibles, varias empresas han mirado hacia arriba para efectuar el cambio.
En General Mills, Mary Jane Melendez, directora de sustentabilidad e impacto social, dijo a principios de este año que el 90 % de las emisiones totales de gases de efecto invernadero de la compañía provienen del Alcance 3, no relacionado con actividades en activos propiedad de la compañía.
“Como resultado, estamos acelerando la adopción de la agricultura regenerativa, que esperamos sea el mayor contribuyente a nuestros objetivos de reducción de gases de efecto invernadero”, dijo.
La compañía se ha comprometido a promover la agricultura regenerativa en 1 millón de acres para 2030, dijo la Sra. Meléndez. A la fecha, la compañía ha recorrido un 20% del camino hacia esta meta.
Bimbo se convirtió en la primera gran empresa de panadería de América del Norte en firmar en el plborde en el otoño de 2021.
Un nuevo alérgeno
Los panaderos han lidiado con el manejo seguro y el etiquetado adecuado de los alérgenos alimentarios desde 2006, pero una medida del Congreso en 2021 agregó un nuevo giro al requisito para muchos panaderos.
El 23 de abril de 2021, el presidente Joe Biden promulgó la Ley de seguridad, tratamiento, educación e investigación de alergias alimentarias de 2021 (Ley FASTER), agregando el sésamo a la lista de los principales alérgenos alimentarios para los que se requiere el etiquetado. La Ley FASTER estableció el 1 de enero de 2023 como la fecha en la que las empresas de alimentos deben declarar la presencia de sésamo en las etiquetas de los envases de alimentos.
El primer alimento agregado a la lista de los principales alérgenos en más de una década, el ingrediente es mucho menos frecuente que los otros ocho alérgenos: lácteos, trigo, huevos, maní, nueces, soya, pescado y mariscos. El consumo estadounidense de sésamo cada año se ha estimado en unas 40,000 toneladas. Eso se compara con 6,800 millones de toneladas de huevos (113,000 millones de huevos), 101 millones de toneladas de leche y 1,14 millones de toneladas de maní.
Aún así, a diferencia de, digamos, los huevos o la soya, el sésamo es un ingrediente de cara al consumidor para los panaderos. En McDonald’s y otros restaurantes de servicio rápido, un aderezo de sésamo en los panes crea la impresión visual inicial para muchos consumidores.
Ciertos panaderos están respondiendo a la aprobación de la Ley FASTER eliminando completamente el ajonjolí de sus operaciones de horneado. Por ejemplo, Calise Bakery, Lincoln, RI, ha reformulado su pan Scala, reemplazando las semillas de sésamo con semillas de lino. El producto ha sido renombrado Calise Bakery Golden Flax Seed Scala Bread. Se presentó a principios de 2022.
Es probable que las empresas de panadería que no tienen la opción de eliminar el sésamo tomen otras medidas para garantizar el cumplimiento de la nueva ley, incluido el ajuste de los programas de producción para permitir una limpieza profunda después de cada ciclo de sésamo. Se espera que el interés en los equipos de producción que son especialmente propicios para una limpieza a fondo atraiga un mayor interés en IBIE este año.
Fuente: Baking Business
