Desde la Universidad de Santiago de Chile, la investigadora Begoña Jiménez ha liderado un equipo, compuesto por profesionales del Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile (INIA) y de la Universidad de O´Higgins, para diseñar un ingrediente a base de aceites vegetales que sustituyera a estos lípidos, específicamente en patés.
En el trabajo de I+D desarrollaron dos tipos de oleogeles. Uno con base en cera de abeja, y el otro en etilcelulosa. Siendo el primero el que mejor imitó las características de la grasa de cerdo, habitualmente utilizada para formular estas pastas untables.
“Hemos visto que los oleogeles de cera tiene propiedades más compatibles con el producto (paté). Por ejemplo, cuando hicimos la sustitución el producto quedó bastante similar al que es con grasa”, señala la Dra. Giménez.
Los oleogeles son sistemas constituidos por un aceite vegetal (líquido), en cuyo proceso de formación requieren el uso de agentes gelificantes capaces de proveerles estructura y conseguir que el aceite obtenido tenga características viscoelásticas, de firmeza, etc. similares a las de las grasas sólidas.
El proyecto buscaba generar productos cárnicos saludables y funcionales. Al igual que sus trabajos anteriores, los hallazgos obtenidos pueden ser aplicados en varios tipos de alimentos. Por ejemplo “en la obtención de margarina con propiedades más saludables que las que hay en el mercado. Asimismo, en productos cárnicos, siempre con el objetivo de sustituir la grasa que se utiliza en la formulación de estos productos”, puntualizó la doctora en Ciencias de los Alimentos. En esa dirección, esta es la primera vez que la directora del Departamento de Carnes del Decytal y su equipo trabajan directamente con oleogeles y cera de abejas.
Fuente: Eurocarne
