Una empresa australiana llamada Vow está ampliando los límites de la carne cultivada mediante la exploración de especies animales no convencionales, incluidas las extintas. Recientemente, la empresa ha presentado una albóndiga hecha con ADN de mamut lanudo. Se entrevistó a James Ryall, Director Científico de Vow, para saber más.
¿Cómo se les ocurrió crear una albóndiga de mamut?
Hace dos años, Bas Korsten (director creativo global de Wunderman Thompson) se puso en contacto con nosotros para colaborar en un proyecto destinado a llamar la atención sobre la sostenibilidad y el futuro de la alimentación. La idea era crear un producto cárnico cultivado tan escandaloso que llamara la atención del mundo entero. Consideramos brevemente la posibilidad de crear nuggets de Dodo, pero en el momento en que empezamos a trabajar en el proyecto, simplemente no había suficiente información genética disponible. También nos gustó mucho la idea de utilizar una especie cuya extinción estuviera relacionada con el cambio climático: el mamut lanudo fue una elección fácil.
¿Por qué la crearon?
La primera hamburguesa de carne cultivada se produjo hace casi 10 años y, sin embargo, muy poca gente ha oído el término “carne cultivada”. Creamos la albóndiga de mamut para fomentar una conversación más amplia sobre el cambio climático, de dónde vienen nuestros alimentos hoy y de dónde podrían venir en el futuro. También queríamos que nuestro producto mostrara las posibilidades de la carne cultivada. Casi toda la carne que comemos hoy en día procede de cuatro especies (vaca, pollo, cerdo y cabra), y no porque sean las más sabrosas o nutritivas, sino simplemente porque son las que se adaptaban a los métodos tradicionales de ganadería. Esto significa que hay miles de otras especies que podrían ser infinitamente mejores en cuanto a sabor y nutrición.
Háblenos del proceso de creación de la albóndiga
Para crear la albóndiga de mamut, obtuvimos la secuencia genética de un gen singular del mamut (mioglobina) -que se cree responsable del sabor, aroma y color de la carne- de una base de datos de acceso público. Como el genoma del mamut estaba incompleto, rellenamos las lagunas con la información genética del elefante africano. A continuación, insertamos el gen de la mioglobina del mamut en células musculares esqueléticas de una oveja y utilizamos esas células para impulsar la producción de la proteína del mamut. A continuación, cultivamos más de 20,000 millones de células que contenían la proteína del mamut. Por último, cosechamos las células (que contenían la proteína del mamut) y creamos la albóndiga.
¿Puede describir el sabor de su albóndiga?
La albóndiga de mamut es un producto único. Antes de probar cualquier nuevo producto cárnico cultivado en Vow, realizamos pruebas de seguridad exhaustivas; si no es seguro, no es un alimento. En este caso, siempre habíamos pensado regalar la albóndiga de mamut a un museo, así que no realizamos ninguna de nuestras exhaustivas pruebas de seguridad. Después de cocinarla, la deshidratamos y la recubrimos de resina para que durara para siempre. Ahora se ha donado al Rijksmuseum Boerhaave de los Países Bajos, donde cualquiera puede verla.
¿Tienen sus albóndigas de mamut alguna propiedad especial?
Además de ser una albóndiga cultivada a partir de 20,000 millones de células que contienen una proteína extinta desde hace más de 5,000 años, la propiedad más notable era el aroma. Aunque no nos la comimos, sí que pudimos oler la albóndiga de mamut mientras se cocinaba. Tenía un fuerte aroma a carne que resultaba muy agradable.
¿Cuáles son sus planes de futuro?
Estamos decididos a sacar al mercado nuestro primer producto de carne cultivada en Singapur. Será de carne cultivada de codorniz Umai japonesa. Pero también tenemos algunas sorpresas más.
Fuente: Metro World News
