Estudiantes de la carrera de químico en alimentos de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), desarrollaron botanas y bebidas con el objetivo de fomentar el consumo de fibra en la población.
El primer proyecto es “Malto Tops”, totopos elaborados con harina de malta y maíz por las estudiantes Karina Landaverde Mejía, Andrea León Pérez, Cinthya Isabel Ochoa Contreras, María Fernanda Ruiz Villaseñor y Diana Espinoza Cruz, con asesoría de Marcela Gaytán Martínez, docente investigadora de la Facultad, y de la profesora investigadora del Laboratorio de Fisiología y Bioquímica Poscosecha, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la misma Facultad, María Estela Vázquez Barrios.
Karina Landaverde Mejía, una de las estudiantes, aseguró que este proyecto busca utilizar la malta residual de las empresas cerveceras artesanales de la región, para usarla como materia prima para la producción del alimento.
“Las botanas que se encuentran actualmente en el mercado han sido señaladas por su alto contenido de sodio y grasas que utilizan en los procesos de elaboración; de ahí que la tendencia en la actualidad es ofrecer alternativas mucho más saludables que aporten fibra, proteínas y otros componentes a la dieta del consumidor”, advirtió.
Landaverde Mejía explicó que esta alternativa de botana, con base de malta, tiene un aporte de fibra mayor a su competencia más cercana, que son los totopos y tostadas elaboradas solo con maíz nixtamalizado.
“En el proceso de elaboración, nosotras recibimos la malta de las cervecerías y se le hace un análisis bromatológico para reconocer sus estándares respecto al contenido de fibra y proteína; pasa a un área de secado a 60 grados por lo menos 15 horas para seguir posteriormente con la molienda y tamizado para la formación de la masa, que es 80 por ciento maíz por 20 de malta, carboximetilcelulosa y sal que se incorpora con agua para después convertirla en totopos en un horno a 180 grados por 15 minutos”, explicó.
“Realizamos estudios bromatológicos en comparación con la marca más conocida de totopos horneados de maíz. En lo que se refiere a la fibra cruda, nuestro producto tiene 0.9 gramos más por cada porción, y sobre el contenido de grasas también encontramos una disminución importante en Malto Tops. Además, nuestro producto se apega a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, que es la indicada para las masas, tortillas, tostadas y harinas preparadas”, agregó.
Por su parte, la estudiante Diana Espinoza Cruz destacó que en Querétaro existen 16 empresas productoras de cerveza artesanal, por lo que el producto representa una alternativa para impulsar una nueva industria y con ello alternativas de empleo.
“Nosotras encontramos que más del 90 por ciento de los ingredientes utilizados en la industria cervecera se convierten en desecho. En la fase de maceración de la cerveza, se calienta el grano de cebada en agua para extraer los azúcares, quedando un subproducto con bastante fibra y proteína, que en ciertos lugares es utilizado como alimento dirigido al ganado. El problema surge con las cervecerías artesanales, que no pueden llevar a la ganadería este subproducto y todo ese grano lo deben de tirar”, indicó.
Alternativa de refresco con fibra
La malta es el resultado de un proceso donde granos de cereal, como la cebada, pasa por un proceso de germinación a través de la sumersión en agua y un secado y tostado con aire caliente, que suele ser utilizada en los procesos de elaboración de bebidas alcohólicas, como la cerveza o el whisky. Por su composición bioquímica, la malta tiene propiedades nutrimentales importantes, como fibra, enzimas, proteínas y vitaminas.
El segundo proyecto es una bebida gasificada de sabores fresa y piña llamada “Bene Fiber”, elaborada por los estudiantes Maricarmen Cordero Moreno, Mercedes Sarahí Doroteo Hernández, Diana Graciela Rojo González y Luis Fernando Castro Martínez, cuya innovación es la incorporación de inulina, un polisacárido no digerible por las enzimas del tracto gastrointestinal que actúa como una fibra soluble.
Al respecto, la estudiante Diana Graciela Rojo González explicó que este producto surgió ante el alto consumo de refrescos en el país y la necesidad del consumo de fibra en la población, donde los índices de enfermedades cardiovasculares y obesidad son una constante.
“La inulina es una fibra soluble, tiene la capacidad de favorecer el desarrollo de bacterias benéficas, especialmente de bifidobacterias que son asociadas a la buena digestión. También disminuye enfermedades como las cardiovasculares, diverticulosis, disminuye el azúcar en sangre, incluso los niveles de colesterol”, destacó.
Al respecto, la estudiante Maricarmen Cordero Moreno detalló que el objetivo del proyecto fue ofrecer una bebida funcional accesible a los consumidores, principalmente niños y jóvenes.
“Se trata de una bebida gasificada que además es baja en calorías —pues está endulzada con stevia y sucralosa—, que con su cantidad de fibra soluble, que es aproximadamente 30 por ciento en cada botella de 500 mililitros, promueve la generación de bifidobacterias en el intestino”, agregó.
La profesora investigadora del Laboratorio de Fisiología y Bioquímica Poscosecha, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, María Estela Vázquez Barrios, detalló que en los próximos meses se harán los trabajos de gestión en la universidad para que ambos productos sean apoyados a través del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (Foper) para su producción y puesta en venta en la tienda y el mercado universitarios de la institución.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
