Las pasas que se producen en el Valle de San Joaquín, California, pueden revolucionar varios segmentos del mercado alimentario si se les presta atención. Desde etiquetado limpio hasta el secado de cárnicos, sus posibilidades son infinitas.
Hay un alimento natural y nutritivo que ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales, tanto, que incluso se han encontrado piezas hasta cierto punto bien conservadas en vestigios egipcios: las pasas, también conocidas como uva pasas. Famosas en México por ser un acompañante ocasional de la panificación, estos pequeños frutos dulces de textura chiclosa tienen una buena cantidad de beneficios para los consumidores y la industria, que no ha aprovechado totalmente todas los valores agregados que las pasas podrían dar a un sinfín de productos y procesos.
En entrevista, el Dr. y maestro panadero Klaus Tenbergen, así como la Dra. e investigadora Priscila Santiago, representantes de California Raisins, nos explican los alcances de este alimento que se obtiene del secado de la uva, y que ha encontrado en los campos del Valle de San Joaquín (California) un paraíso para su producción y aprovechamiento.
De tamaño pequeño, pero aportes enormes
En su estado más puro, que se recomienda consumir a manera de snack, las pasas no contienen azúcares añadidos y la cantidad de grasas y sodio es del 0%; como parte de una dieta balanceada, aportan diariamente el 7% de fibra, 6% de potasio y 4% de hierro. Al ser un alimento 100% natural, no se le agregan sabores artificiales ni conservadores.
Para cumplir con la recomendación de consumo diario de fruta, basta una taza de ¼ de pasas, equivalente a 40 gramos y apenas 120 calorías. De acuerdo con los expertos, “su ingesta ayuda a disminuir la presión arterial, mantiene estable el azúcar en sangre, hace que los niveles de energía sean los adecuados para hacer ejercicio, y su contenido natural de fibra y ácido tartárico es beneficioso para la salud intestinal. Además, es un prebiótico, el alimento para los probióticos; y ayuda a tener sensación de saciedad, lo que evita estar comiendo todo el tiempo”.
A pregunta expresa sobre si hay un decrecimiento de la calidad nutricional de las pasas tras algún proceso en planta o por el tiempo de almacenaje, señalaron que no existe alteración alguna en tanto no se expongan a tratamientos excesivos de calor. “Y como en toda industria, siempre hay que prestar atención a las entradas y salidas de inventarios; las pasas, por estándar se dice que tienen una vida de 6 meses, pero en realidad duran más”.
Lo que no te imaginabas de las pasas…
Se sabe que los fitonutrientes de las pasas reducen el crecimiento de ciertas bacterias en la boca, por lo que adicionadas en pastas de dientes ayudan a prevenir la caries. Esta es una de sus aplicaciones más desconocidas y sorprendentes.
Pasta de pasas, ingrediente que se abre el paso
La manera más común en que la industria de alimentos y bebidas emplea la pasa es en su estado más simple: sola, acompañando panes, postres y productos dulces en general; mientras algunas compañías lo que aprovechan es su concentrado de jugo. Sin embargo, existe un subproducto que muy pocos conocen y esconde secretos valiosos en espera de ser descubiertos.
“Además de la uva pasa normal y el concentrado, algo que no se ha usado casi es la pasta de pasas, que consiste en 100% pasas de California que se procesan para hacerlas pasta incluso a diferentes texturas, dependiendo de la aplicación que se le quiera dar”.
Uno de sus usos más atractivos, que impulsaron con una empresa de pizzas, fue sustituir la tradicional pasta de tomate que va sobre la masa por pasta de pasas, añadiendo un poco de vinagre balsámico. “Es algo relativamente nuevo pero que ha tenido éxito, totalmente innovador ya que la gente no está acostumbrada a una combinación así. Las posibilidades son infinitas”, añaden.
Preocupados por los emprendimientos. Para las empresas que solicitan a California Raisins una demostración de aplicaciones, pero por su tamaño no tienen los recursos suficientes para adquirir la pasta de pasas ya procesada, les enseñan cómo prepararla: agregando un poco de agua, jugo de manzana, leche o cualquier otro líquido; posteriormente, se machaca con un blender para obtener la textura y consistencia deseada.
Continuando con las aplicaciones de este interesante insumo muy poco aprovechadas por el sector, en lo que respecta a cárnicos es posible extender la vida de anaquel de la carne molida si se le adiciona un 2% de pasta de pasas, logrando 2 ó 3 días más; si el porcentaje es mayor, se alcanzan hasta 5 días sin afectar el sabor y la consistencia.
“La pasta de pasas no es muy conocida, pero podría ser muy clave en toda la industria”.
Expandiendo los alcances de la uva pasa
Aparte del atractivo sabor, color y dulzor que caracterizan a las pasas, debido a su capacidad para absorber agua cada vez se usan más en panes, cereales, granolas, barritas y productos similares; mercados donde es bastante conocido este insumo multibeneficio.
Sin embargo, existen otras innovadoras aplicaciones de las pasas para distintos segmentos del mercado, comprobadas por California Raisins en sus laboratorios. Aquí las enlistamos:
- En galletas, la pasta de pasas extiende la vida de anaquel sin afectar su textura y previenen el indeseado rompimiento.
- En bebidas, adicionar el concentrado de jugo de pasas como edulcorante ayuda a tener una etiqueta más limpia.
- También en bebidas, pero en este caso carbonatadas, añadir 2% de concentrado de jugo de pasas aporta sabor y color sin abusar.
- Sirve muy bien como endulzante para la leche con chocolate.
- En yogures, da al mismo tiempo sabor, color y dulzor.
- En productos salados, entre ellos platillos populares como arroces y frijoles, producen un contraste de sabor muy interesante.
- En chilli con carne, las pasas no sólo contrastan lo salado y lo picante, sino que también realzan algunas notas de las especias utilizadas.
- Para el mercado vegano y vegetariano, al hacer “carne molida” a partir de legumbres como el frijol, la lenteja y la quinua, las pasas ayudan a aglutinar los ingredientes y añaden textura y color.
- En productos étnicos, se pueden emplear en comida asiática y hasta mexicana, por ejemplo moles o chiles rellenos. “Se trata de reinventar sólo un poco los platillos locales, pero añadiendo algo de sabor y atractivo visual con un toque nutricional”, señalan el Dr. Klaus y la Dra. Priscila.
- En productos fermentados, se ha usado en “achar” (término para el encurtido de verduras en hindi, urdu y bengalí). “Como todo fermentado, ayuda a la probiota”. También se ha incluido en chiles en escabeche.
- En panificados y cereales, los fabricantes que quieran alejarse de los cada vez más satanizados jarabes de maíz y ciertas mieles pero sin perder dulzor, pueden echar mano del concentrado de jugo de pasas.
- Este concentrado también se usa como salsa para helados, otorgando sabor, color y dulzor al mismo tiempo.
Estas 12 ideas son sólo algunas de las tantas que es posible experimentar con las pasas y sus derivados; sin embargo, el abanico de posibilidades es mucho mayor. Todo depende de la creatividad y la innovación, donde la paciencia y los ejercicios de prueba y error juegan un papel fundamental.
Sobre este punto, los representantes del mayor estado productor de pasas en Estados Unidos recomiendan: “Si se está trabajando en la reformulación de productos, sugerimos empezar a sustituir el 10% del ingrediente a sustituir por el subproducto de las pasas de California que corresponda a la aplicación. A partir de ahí, se pueden realizar pruebas e ir añadiendo poco a poco más pasas, en cantidades adecuadas pues también hay límites”.
Tierra y tecnología
El estado de California tiene una ubicación, altura y clima privilegiados que lo colocan como la quinta economía mundial en productos agrícolas: almendras, duraznos, naranjas, aguacates, distintos tipos de uvas, etcétera.
Para las pasas, el clima que se genera en el Valle de San Joaquín, gracias a la costa y las montañas de la Sierra Nevada, hacen que las condiciones de irrigación sean adecuadas para el suelo productor de uva pasa; con calores de hasta 45°C, muy convenientes para que las uvas se sequen bien en condiciones naturales.
Y si lo que se quiere es un secado más acelerado pero sin afectar las propiedades nutricionales y organolépticas de las pasas, California Raisins utiliza una tecnología denominada drying on the vine(DOV; en español, secado en la viña), que además de ayudar a las grandes producciones dejando listo el fruto en menos tiempo, tiene un toque sustentable: su huella de carbono es baja y aprovecha muy bien el calor y la luz solar.
De acuerdo con el artículo “The future of California raisins is drying on the vine”, la tecnología DOV evita el uso y desecho de bandejas de papel, solucionando un importante problema de calidad del aire para los productores de pasas.
“En este caso, en lugar de cortar las pasas manualmente en racimos y dejarlas secar con papel en el campo naturalmente; se mantienen colgando en la viña, se cierra el acceso de agua para que se sequen solas, y luego entonces ya se corta el racimo y se va a producción. Otra ventaja de esta tecnología es que al estar los racimos colgados en el árbol, se genera una capa que hace más eficiente la irrigación”, puntualizan los expertos.
Casos de éxito que son oportunidad
Por último, el maestro panadero Klaus Tenbergen y la investigadora Priscila Santiago recalcan que uno de los mayores casos de éxito que han presenciado del uso de la uva pasa en la industria alimentaria, es el de la extensión de la vida de anaquel de la carne molida.
Y un segundo sería la creación de una película a base de pasas que se aplica a la carne seca tipo jerkypara prevenir la contaminación o el crecimiento bacteriano, evitando que crezcan microorganismos. En este proyecto, la uva pasa no se usa como ingrediente sino como parte del proceso de secado, siendo uno de sus beneficios nada conocidos pero sí muy funcional.
Culturalmente, en México se suele quitar las pasitas a los productos; es una curiosa práctica que se arrastra de generaciones y cuyo origen es difícil rastrear. Llegó el momento de cambiar esa mentalidad y descubrir todos los tesoros que la uva pasa tiene para los consumidores y la industria alimentaria por igual.
