Científicos de alimentos con sede en EE. UU. han formulado chocolates reducidos en azúcar reemplazando hasta un 25% de sacarosa en el chocolate con harina de avena para reducir los niveles totales de azúcar en un 13.5%, sin ningún impacto adverso en la textura o la aceptación del consumidor.
El equipo utilizó gránulos de almidón de harina de avena de menos de 10 µm para el estudio, que se espera que satisfaga el gusto por lo dulce de los consumidores sin la culpa asociada con el consumo de golosinas ricas en calorías.
“El chocolate siempre será una delicia rica en energía y alta en grasas, pero realizamos este trabajo como prueba de concepto para ver si podíamos cambiar parte del azúcar por harinas que contienen almidón sin comprometer la textura del chocolate”, dijo John Hayes, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvania, EE. UU., que realizó el estudio y autor correspondiente de la investigación.
“Nunca vamos a hacer chocolate saludable porque es un capricho, pero podemos eliminar con éxito parte del azúcar para los consumidores que intentan reducir su consumo de azúcares añadidos”.
El enfoque de los formuladores en el azúcar añadido es evidente en el sector de alimentos y bebidas, con el aumento de declaraciones de azúcar como bajo contenido de azúcar y sin azúcar en los lanzamientos de productos. Por ejemplo, los alimentos y bebidas con propiedades azucaradas experimentaron un crecimiento anual compuesto del 3% entre octubre de 2018 y septiembre de 2023, indican los datos de Innova Market Insights. La sucralosa (14%) dominó como ingrediente edulcorante en los lanzamientos de productos con afirmaciones de reducción de azúcar.
Los investigadores también realizaron pruebas con chocolate con harina de arroz, que los participantes ciegos encontraron que tenía “una textura más tiza”, en comparación con la textura “más suave, suave y cremosa” de los chocolates que contienen harina de avena.
Los hallazgos, publicados en el Journal of Food Science, pudieron “mostrar que existe un rango en el que los formuladores pueden lograr una reducción considerable del azúcar añadido y la gente no lo notará ni le importará, en términos de gusto”. Según Hayes.
No solo dulzor
En peso, el chocolate tiene más de la mitad de azúcar y ese azúcar no solo proporciona dulzor sino que también actúa como agente de volumen, nos dice Hayes.
“Esto significa que, a diferencia de un refresco donde se puede usar un edulcorante de alta potencia para reemplazar el azúcar que se retira, también necesitábamos algo que pudiera proporcionar algo de volumen”.
“Pensamos que las pequeñas partículas de almidón podrían funcionar, así que probamos con harina de avena y harina de arroz”.
La idea fue propuesta por Gregory Ziegler, profesor de ciencias de los alimentos en Penn State y coautor del estudio, quien sugirió probar dos granos diferentes: arroz y avena, que contienen almidones granulados finos como sustitutos del azúcar en el chocolate.
El resultado final todavía contendría carbohidratos, que eventualmente se descomponen en azúcar, pero la velocidad de absorción puede ser más lenta.
“El almidón sigue siendo un carbohidrato, por lo que no tiene menos calorías, pero hay una reducción general en el contenido de azúcar añadido, lo que tiene beneficios potenciales para la salud”, señala Ziegler.
Los científicos realizaron dos pruebas de sabor a ciegas: una con chocolate amargo elaborado con diferentes niveles de azúcares y harina de cereales y la otra con chocolates con un 25% de azúcar reducido elaborados con harinas de avena y arroz en comparación con el chocolate normal (con un 54% de azúcar).
Los participantes mostraron una respuesta positiva a los chocolates de harina de avena sobre los de harina de arroz y, en algunos casos, los calificaron ligeramente mejor que el chocolate normal.
Reformulación complicada
Cuando se le pregunta si el concepto de bajo contenido de azúcar se puede aplicar también a otros productos alimenticios, Hayes lo considera complejo.
“Desafortunadamente, la reformulación es complicada y normalmente debe realizarse basándose en alimentos específicos. Si reducir el azúcar fuera tan fácil como mucha gente supone, las empresas ya lo habrían hecho, dada la fuerte demanda de los consumidores de productos con bajo contenido de azúcar y que aún tengan buen sabor”, subraya.
Pero se muestra optimista sobre la aceptación del producto en el mercado.
“Este trabajo señala un posible camino a seguir en la reducción del azúcar, con la salvedad de que probablemente se necesitaría trabajo adicional para lograr un producto que fuera competitivo en el mercado”, concluye.
El equipo, que recibió financiación del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA para el estudio, ahora planea llegar a algunos de los antiguos alumnos de la universidad que trabajan en la industria del chocolate. Su objetivo es compartir los hallazgos e innovar en nuevas variedades de chocolates reducidos en azúcar proporcionando una “prueba de concepto” de que la harina de avena puede hacer eficazmente el trabajo de los azúcares añadidos.
Mientras tanto, los beneficios nutricionales de los chocolates deben examinarse más a fondo con estudios de alimentación controlada para confirmar cualquier supuesto beneficio nutricional.
Innovaciones en chocolate
La categoría general de confitería alcanzó los 42,600 millones de dólares en ventas totales en 2022, y el chocolate representó 23,900 millones de dólares, dijo la Asociación Nacional de Confiteros. Esto está llevando a los pasteleros a experimentar con chocolate para despertar el interés de los consumidores centrándose en el NPD.
La barra de chocolate vegana Fazer de la empresa finlandesa, los chocolates ricos en proteínas de Lactalis Ingredients y el chocolate vegano, libre de crueldad, alérgenos y plástico de PLAYin Choc son algunos de los ejemplos que están cambiando las reglas del juego para la industria del chocolate actualmente.
Barry Callebaut exploró recientemente las preferencias de los consumidores a tener en cuenta en los mercados globales y regionales del chocolate este año y en el futuro, que incluían “Intense Indulgence”, “Mindful Indulgence” e “Healthy Indulgence”.
Fuente: Food Ingredients First
