Un grupo de investigadoras del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS) presentó en la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso una iniciativa que destaca por su carácter innovador y que permite volver a utilizar los residuos de la industria vitivinícola y cervecera en un insumo para nuevos productos.
Carmen Soto y Lida Fuentes dirigen el proyecto titulado “Estudio multidisciplinario del procesamiento tecnológico para mejorar las propiedades funcionales y saludables del bagazo de vino y cerveza de la región de Valparaíso”, más conocido como INTERESA por la sigla de Investigación y Tecnología en Residuos Alimentarios, en este caso del bagazo que es un descarte que se genera en la elaboración de estos populares brebajes, donde nuestro país tiene toda una cultura reconocida internacionalmente.
A nivel mundial, se generan alrededor de 4 millones de toneladas de bagazo producto de la fabricación del vino y sobre 100 mil toneladas en la elaboración de la cerveza, cifra que en la Región de Valparaíso llega a 370 toneladas de residuos por el vino y 200 toneladas de bagazo en la generación de la cerveza, así que esta iniciativa puede contribuir a una industria más sustentable y que impacte menos en el ambiente.
La iniciativa R23F0004 es financiada por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID), anterior Conicyt, y a la presentación en la Casa Central asistió la directora nacional, Alejandra Pizarro, quien valoró el vínculo que existe con el CREAS desde sus orígenes hace 17 años.
“En relación a la Universidad reconozco el compromiso que tiene la PUCV con la inversión de recursos porque la ciencia es un trabajo a largo plazo, sobre todo cuando se traza una hoja de ruta que es definida con distintas etapas y que además vamos siguiendo. Desde la academia con el apoyo de la ANID y el Ministerio de Ciencia podemos ir concretando proyectos de investigación, porque la ciencia permite entregar soluciones de futuro y eso es fundamental para Chile”, añadió.
Al respecto, el vicerrector de Investigación, Creación e Innovación (VINCI) Luis Mercado, destacó que la PUCV se encuentra desarrollando más de 260 iniciativas junto a la ANID, lo que representa una inversión que supera los 55 mil millones de pesos.
“ANID es la principal fuente de financiamiento de la investigación y la innovación a nivel nacional. Cuando se creó el Ministerio de Ciencias, se convirtió en una agencia que regula estos fondos, concursos y becas, preparando a las personas y luego se amplió a los proyectos y concursos asociativos que terminan en iniciativas de frontera como Institutos Milenios o Centros Basales. Somos una institución compleja con un alto número de proyectos y una inversión en equipamiento e investigación que es una de las más altas en el sistema universitario en Chile”, indicó.
Un proyecto novedoso
Al respecto, la directora del CREAS, María Elvira Zúñiga, destacó que el Centro nació en 2007 pensando en el bienestar del planeta y aportando a la sociedad. “Este proyecto que lanzamos hoy se relaciona con investigación y tecnología, la utilización de residuos de alimentos es muy importante. Estamos convencidos que no hemos avanzado mucho en los ODS y esperamos que el sistema alimentario disminuya su impacto en la emisión de gases de invernadero al 2030 y para llegar a cero emisiones en 2050. Tenemos que acelerar este proceso”.
A nivel mundial, se pierden alrededor de 1,300 millones de toneladas de comida y esta representa alrededor del 45% de la materia prima que se utiliza para su generación.
Por su parte, la directora ejecutiva del proyecto INTERESA e investigadora del CREAS, Carmen Soto, expresó que el proyecto que utiliza los descartes de la industria vitivinícola y cervecera surgió luego de un trabajo de años de revalorización de residuos de distintos tipos y viendo las necesidades de la región.
“Teniendo en consideración nuestro trabajo previo por el valor de los compuestos bioactivos surge esta necesidad de poder valorizarlo de una manera integral, aprovechar esto en un alimento, pero que sea capaz de mejorar la disponibilidad de estos compuestos. Se pueden desarrollar como alimento animal, nosotros lo enfocaremos como una harina que sirva para snack o panadería siguiendo las necesidades del mercado”, añadió.
Finalmente, la investigadora Lida Fuentes añadió que estos descartes del vino y la cerveza tienen un alto porcentaje de humedad, entonces hay que estabilizarlos por deshidratación. “La idea es procesarlo y extraer compuestos de manera hidroalcohólicas y aplicar tecnologías nuevas como encimas para utilizar esta matriz, utilizando tanto la fibra como los polifenoles para producir alimentos. El bagazo se ha ocupado para la industria farmacéutica, pero la mirada integral del uso de la fibra incluyendo sus antioxidantes es novedoso”, concluyó.
Fuente: Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
