El pan plano, un alimento ancestral consumido en diversas culturas alrededor del mundo, está experimentando una transformación saludable gracias a un reciente estudio del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). La investigación, publicada en el International Journal of Food Science and Technology, demuestra que añadir solo un 2% de vegetales deshidratados en la masa de pan plano no solo enriquece su valor nutricional, sino que también mejora su textura y color.
El equipo del LINCE Group, perteneciente al grupo de Cereales y Productos Derivados del IATA-CSIC, ha examinado cómo la adición de vegetales como espinacas, acelgas, remolachas y cebollas influye en las propiedades del pan plano. Este tipo de pan, caracterizado por su elaboración sin levadura ni masa madre, se consume ampliamente en la región mediterránea y es valorado por su simplicidad y rapidez en la preparación.
El estudio destaca que los vegetales deshidratados no solo aportan fibra y minerales al pan, sino que también impactan en la digestión del almidón, reduciendo así la respuesta glucémica tras su ingesta. Según Raquel Garzón, científica del CSIC y autora del estudio, estos ingredientes podrían revolucionar no solo el pan plano, sino también otros productos de panadería al ofrecer innovaciones nutricionales significativas.
El perfil proteico del pan
Entre los hallazgos más notables, se observa que las espinacas y acelgas aumentan el contenido mineral del pan, mientras que las aceitunas negras y verdes incrementan las grasas saludables. La remolacha y el tomate modifican el color y la dureza, y las coles mejoran el perfil proteico del pan. Además, ingredientes como el limón y el tomate reducen la digestibilidad del almidón, contribuyendo a un índice glucémico más bajo.
Cristina M. Rosell, líder del proyecto, resalta que este avance ofrece una alternativa saludable para quienes buscan reducir su índice glucémico, crucial para personas con diabetes. “La inclusión de compuestos bioactivos de vegetales deshidratados permite desarrollar productos de panadería más saludables y con una amplia gama de sabores y colores”, explica.
Esta investigación, enmarcada en el proyecto europeo PRIMA FlatBreadMine y liderada por Patricia LeBail del Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) en Francia, marca un paso adelante en la transformación del pan plano en una opción nutricionalmente enriquecida.
Fuente: Mundiario
