pasta, pan o barras nutricionales, pueden mejorar su contenido de fibra, proteína, compuestos antioxidantes e índice glucémico.
Algunos de los ingredientes a partir de procesar esta leguminosa, la más consumida en México, son: harinas, proteínas y extractos fenólicos (antioxidantes), que podrían convertirse en alternativas para la industria de alimentos.
Diego Armando Luna, investigador del Departamento de Bioingeniería del Tec de Monterrey e investigador de la Unidad de Alimentos Saludables del Institute for Obesity Research, explica que, pese a que se considera al frijol común como parte de la dieta tradicional mexicana, su consumo ha ido disminuyendo con los años e −incluso− se le han asociado atributos sociales negativos, como que es un alimento para hogares de escasos recursos.
El investigador, junto a otros colegas, participó en el estudio: El frijol común como fuente de ingredientes alimentarios: potencial tecnofuncional y biológico que tenía como objetivo revalorizar y mantener este alimento como parte de la dieta tradicional mexicana y como un ingrediente con alto valor nutrimental.
“Se trata de la especie Phaseolus vulgaris, que consumimos en México, de todos los colores: negros, cafés, amarillos, cremas, pintos. Desde hace unos 10 años, hay un gran interés por estudiarlos, porque representan una fuente de ingredientes naturales de bajo costo, con la que, culturalmente, los consumidores, se sienten identificados”, comenta en entrevista.
El investigador destaca a esta leguminosa como una opción para la industria alimentaria, porque su cultivo es relativamente fácil y, técnicamente, no es difícil de procesar.
El frijol común y sus beneficios en la salud
Algunos estudios han demostrado que el frijol común cuenta con propiedades bioactivas que, por ejemplo, son de ayuda para el microbioma intestinal, el control del peso y la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles, dice Luna.
“El frijol se ha considerado como un alimento nutracéutico o funcional, es decir, que, a través de su consumo, tenemos algún efecto benéfico”, agrega.
Es fuente de proteínas y vitaminas como la B6, tiamina, niacina y riboflavina, además de minerales como calcio, hierro, zinc, potasio y magnesio.
Luna comenta que estas propiedades están en varios de sus elementos, por ejemplo, la cáscara cuenta con una gran cantidad de polifenoles y antocianinas (pigmentos) con propiedades antioxidantes, así como fibra.
El resto de la semilla sirve como proteína que, al ser consumida, provee nutrientes para el funcionamiento del cuerpo. “Si se predigiere antes de consumirse, es decir, se ‘hidroliza’, se rompe en pequeños fragmentos de proteína que tienen efectos benéficos”.
Entre las propiedades que se han encontrado, en investigaciones preclínicas, están efectos anticancerígenos, tanto de los pigmentos como de los fragmentos de proteína, comúnmente llamados péptidos bioactivos; por ejemplo, se ha prevenido cáncer colorrectal en modelos in vitro y en animales. También, se le atribuyen factores antidiabetes y de control de la hipertensión.
Frijol en botanas y otros productos
Según el estudio, el frijol común es “rico en proteínas, almidón de digestión lenta, fibra, compuestos fenólicos y otras moléculas bioactivas que podrían separarse y procesarse para obtener ingredientes de valor agregado con potencial tecnofuncional y biológico”.
Este alimento se ha utilizado −principalmente− como harina, para elaborar botanas, como totopos y barras. Se han llevado a cabo estudios y pruebas para la elaboración de tortillas y hasta bebidas. Además, la proteína se ha aprovechado para enriquecer diferentes tipos de yogur.
“También es utilizado en la ‘lechada’ para productos de barista, porque tiene muy buena capacidad, espumante y se mantiene en el café por un buen rato”.
Además de harina, a partir del frijol común pueden desarrollarse ingredientes a base de proteínas, carbohidratos y extractos ricos en compuestos fenólicos, que pueden aplicarse en productos a base de maíz, trigo e incluso, como conservadores.
Entre las tecnologías que el investigador ve hacia el futuro para que el frijol sea una harina más aceptada en la industria alimentaria están tratamientos térmicos, como el calentamiento óhmico, que consiste en aplicar calor mediante una corriente eléctrica al alimento y también tratamientos de fermentación, por ejemplo, con hongos, para mejorar el perfil de sabores.
Diego Armando Luna dice que hay tendencia en explorar el sistema milpa, es decir, que la harina de frijol sea un ingrediente que pueda combinarse con otras producidas con alimentos mexicanos como el maíz, el chile o la calabaza y eso representa una mayor oportunidad para obtener productos de alta calidad.
Desafíos para el frijol común en la industria
Pese a que esta leguminosa ha llamado la atención por su proteína con un valor nutrimental abundante, Luna señala que también hay desafíos para su aceptación en la industria de alimentos.
Uno de ellos consiste en la utilización integral del frijol, con equipo para separar la cascarilla, como fuente de pigmentos y fibras, y aprovechar el grano para subdividirlo en porciones de carbohidratos y proteína, siendo esta última la que más ha llamado la atención de la industria por su perfil de aminoácidos y valor nutricional.
“Desde la parte tecnológica, en la parte de carbohidratos, el frijol aún está un poco en exploración porque, aunque ayuda a nuestra microbiota intestinal a estar saludable, cuesta incorporarla en productos de panificación, tortillas y galletas, no nos brinda harinas elásticas, sino que más bien genera productos duros y quebradizos”, dice.
El sabor a frijol también ha sido un desafío. Grupos de investigación orientan su trabajo para enmascararlo a través de tecnologías de microencapsulación. Así como los esfuerzos para escalar y optimizar procesos industriales.
Agrega que también hay un fenómeno que ha sido un reto comercial para esta leguminosa y que consiste en su dificultad para ser cocinada, conocido como defecto de cocción dura (hard to cook) y que está relacionado con su envejecimiento y endurecimiento por el almacenamiento prolongado en condiciones adversas de alta temperatura y humedad. Pese a ello, señala que el frijol sigue siendo una buena fuente de ingredientes.
“A lo mejor, tecnológicamente, no es el que tenga las propiedades más deseables de la industria, está a la par del garbanzo, lenteja, un poco menos que el chícharo, pero su valor radica en la identidad que tenemos como país con respecto a nuestra alimentación y lo que representa culturalmente; pero por la naturaleza de sus proteínas y su composición química, con respecto a propiedades benéficas a la salud, es más eficiente que muchas otras leguminosas”, comenta Luna.
Fuente: Tec Science
