La ciencia y la tecnología continúan transformando el sector alimentario. Impulsando el desarrollo de productos que no sólo satisfacen las necesidades alimenticias fundamentales, sino que también impactan de manera benéfica en la salud y el bienestar de la población; gracias a los avances en biotecnología, nutrición y procesos de producción.
Considerando esto, la doctora Raquel Gómez Pliego y la ingeniera en alimentos Norma Guerrero Olvera, académica y egresada de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, respectivamente, han desarrollado un alimento altamente enriquecido a partir de un proceso de fermentación: la tortilla nutracéutica.
Este proyecto, que busca aportar soluciones a dos de las problemáticas más apremiantes del país (los altos índices de desnutrición en comunidades apartadas y el control de enfermedades como la obesidad y el sobrepeso), recientemente fue galardonado con el Premio Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) de Economía, por su técnica y alineación con los desafíos globales de seguridad alimentaria.
Aunque el premio se anunció a finales del 2024, cabe destacar que tanto el producto como la metodología se encuentran patentados desde el 2023 bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM.
Elaboración de la tortilla nutracéutica de harina fermentada
Diseñada para ser más que un alimento básico en la dieta, esta tortilla es el resultado de la incorporación de componentes funcionales como probióticos, prebióticos, ácido fólico, fibra y calcio, que aportan múltiples beneficios nutrimentales y promueven una salud digestiva. Además, está elaborada mediante un proceso centrado en la doble fermentación: “un método que permite mejorar su perfil nutrimental y prolongar su vida útil sin necesidad de conservadores artificiales”, apuntó la doctora Raquel Gómez.
En la primera etapa, un grupo de microorganismos agregados se encarga de crear todas las condiciones necesarias como la anaerobiosis y las fuentes de carbono para el desarrollo del producto. Posteriormente, un segundo grupo de microorganismos se integra para que aprovechen los componentes mencionados, generando beneficios adicionales.
Por su parte, la ingeniera Guerrero comentó que el proyecto también abarca avances en las técnicas de procesamiento y conservación, para aprovechar los beneficios naturales del metabolismo fermentativo; una característica que elimina la necesidad de añadir conservadores artificiales y antimicóticos, ya que se generan compuestos que prolongan la vida útil.
Como resultado, la tortilla puede mantenerse en óptimas condiciones durante aproximadamente un mes a temperatura ambiente y hasta tres meses en refrigeración. Otra de las ventajas de la fermentación es que proporciona un buen perfil sensorial al producto final, mejorando su sabor, textura y aroma de manera distintiva sin la necesidad de agregar antiapelmazantes.
El desarrollo de este alimento se ha centrado en la preservación de los nutrientes durante la cocción, garantizando que el producto final contenga un alto nivel de probióticos (bacterias benéficas para la salud) sin sacrificar propiedades como el sabor característico de las tortillas tradicionales, volviéndose una opción saludable y funcional para los consumidores.
Dadas sus características, las universitarias resaltaron que la tortilla nutracéutica se presenta como una alternativa funcional que contribuye a mejorar la nutrición. Y por su bajo nivel calórico, puede incorporarse en planes de alimentación como una opción de colación para dietas especializadas.
Para medir la aceptación del producto, se realizó una prueba sensorial de escala hedónica de siete puntos, con más de 200 panelistas no entrenados de entre 15 y 50 años. Los resultados demostraron una alta aprobación en cuanto a sabor, textura y apariencia.
Un reconocimiento a la excelencia
El premio IMPI de Economía tiene como objetivo resaltar las innovaciones e investigaciones que, a través de la protección de patentes, contribuyen a la creación y al fortalecimiento de la competitividad en el mercado.
El proyecto de las académicas, titulado “Tortilla nutracéutica de harina fermentada, y proceso para obtención de la misma”, fue merecedor del primer lugar en la categoría “Invenciones que podrían aportar soluciones para los grupos menos favorecidos”, reconociendo la calidad científica del trabajo y su potencial de entre 75 patentes que concursaron provenientes de diversas áreas del conocimiento.
Por lo anterior, su tortilla nutracéutica se perfila como una solución viable y efectiva para combatir problemas de desnutrición en México, al contar con ciertas cualidades que permiten llegar a comunidades apartadas que carecen de un método de conservación adecuado para los alimentos.
Aunque este producto aún no se encuentra disponible en el mercado, se espera que pueda ser comercializado en un futuro cercano.
Fuente: UNAM (con edición de Alfa Editores)
