Durante años, la industria alimentaria concentró gran parte de sus esfuerzos estratégicos y presupuestos de I+D en tres frentes: sabor, nutrición y conveniencia. Sin embargo, en pleno 2026, la textura está recuperando un protagonismo absoluto en el desarrollo de producto. La razón comercial es simple: muchas categorías han alcanzado niveles de paridad en formulación y calidad, haciendo que diferenciarse únicamente por la lista de ingredientes sea cada vez más difícil.
En este contexto de saturación, la experiencia física y táctil del producto adquiere una nueva relevancia. Atributos como crujiente, cremoso, aireado, suave, denso o el diseño de arquitecturas multisensoriales, están influyendo directamente en la percepción de valor del comprador. Hoy sabemos que la textura no solo afecta la experiencia lúdica de consumo; también influye de manera fisiológica en la saciedad, dicta la percepción de frescura y eleva el nivel de indulgencia y calidad percibida.
Para responder a esta exigencia, la industria está combinando investigación sensorial con ingeniería de procesos avanzada. A nivel de formulación, se están aprovechando modelos de economía circular para modificar estructuras físicas; por ejemplo, estudios recientes demuestran que la incorporación estratégica de subproductos botánicos ricos en fibra —como el bagazo de manzana— en matrices cárnicas, logra mejorar significativamente la textura y la retención de humedad sin sacrificar el atractivo sensorial.
A nivel de procesamiento en planta, las tecnologías no térmicas se están convirtiendo en la herramienta definitiva para el “manejo de la textura”. El uso de Campos Eléctricos Pulsados (PEF) permite a los ingenieros alterar las membranas celulares a voluntad, logrando ablandar o endurecer las estructuras y retrasar la degradación de la textura durante los procesos térmicos. De manera paralela, la integración de la llamada “tecnología de obstáculos” —como el uso combinado de ozono acuoso y luz UV-C— ha demostrado ser sumamente efectiva, logrando mejorar la textura y aumentar la propiedad crujiente (“crispiness”) hasta en un 35% en alimentos frescos al evitar su pérdida de peso.
La tendencia responde a un consumidor pragmático que busca experiencias memorables en categorías donde la innovación meramente visual ha tocado techo.
En 2026, la diferencia competitiva entre dos productos puede no estar en lo que contienen. Puede estar, fundamentalmente, en cómo se sienten.
Fuentes:
- Institute of Food Technologists (IFT) — Sensory Science and Consumer Experience
- FoodNavigator — Texture Innovation in Food Development
- Mintel — Global Food Texture Trends
