Pocas palabras han adquirido tanta fuerza en la conversación alimentaria reciente como “ultraprocesado”. Se utiliza en medios, redes sociales, investigaciones, debates regulatorios y decisiones de compra. Sin embargo, detrás de su enorme visibilidad existe un problema que la industria no puede ignorar: todavía no hay una definición universal que permita clasificar todos los productos de manera inequívoca.
La discusión ya dejó de pertenecer exclusivamente a la academia. La Organización Mundial de la Salud inició el desarrollo de una guía específica, mientras que autoridades estadounidenses solicitaron información para avanzar hacia una definición federal uniforme. Este movimiento anticipa una etapa en la que la forma de clasificar los alimentos puede influir en etiquetado, programas públicos, comunicación, compras institucionales y regulación.
Para las empresas, esperar a que exista una norma definitiva puede ser una estrategia demasiado pasiva.
El riesgo no se limita a que determinado producto sea incluido o excluido de una categoría técnica. También está en la percepción del consumidor. Ingredientes perfectamente autorizados y procesos indispensables para garantizar seguridad o estabilidad pueden ser interpretados como señales negativas cuando aparecen en listas largas o poco comprensibles.
La industria enfrenta así una tensión delicada. Procesar alimentos no es, por sí mismo, algo indeseable. La pasteurización, fermentación, fortificación, congelación y extrusión cumplen funciones distintas y, en muchos casos, esenciales. El debate se vuelve problemático cuando todos esos procesos quedan atrapados dentro de una narrativa simplificada que equipara transformación industrial con mala calidad nutricional.
Por ello, el reto no consiste solamente en acortar listas de ingredientes. Una formulación más breve no garantiza automáticamente un producto mejor, del mismo modo que una formulación extensa no demuestra por sí sola que sea perjudicial. La respuesta exige revisar el papel de cada ingrediente, la función del procesamiento, el perfil nutricional y la manera en que todo ello se explica.
Este contexto también puede modificar las prioridades de innovación. Las empresas tendrán que evaluar no solo si un ingrediente funciona, sino si puede defenderse ante consumidores, autoridades, clientes de foodservice y equipos de compras. Formulación, asuntos regulatorios y comunicación necesitarán colaborar desde etapas más tempranas.
La controversia sobre los ultraprocesados aún está en construcción. Precisamente por eso resulta estratégica. Cuando llegue una definición más formal, algunas compañías ya habrán revisado sus portafolios, identificado vulnerabilidades y preparado argumentos claros. Otras apenas comenzarán a entender el alcance del cambio.
Fuentes consultadas
- U.S. Food and Drug Administration. HHS, FDA and USDA Extend Comment Period for Data and Information on Ultra-Processed Foods. Septiembre de 2025.
- Organización Mundial de la Salud. Call for experts to develop a WHO guideline on consumption of ultra-processed foods. Mayo de 2025.
- Regulations.gov. Ultra-Processed Foods; Request for Information. Julio de 2025.
- Monteiro, C. A. et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition.
