Con el propósito de proponer una alternativa de aprovechamiento a dos frutos tropicales que son ampliamente consumidos en el país, y que además atienda al problema de alimentación infantil, un grupo de investigadores del Instituto Tecnológico de Tepic (ITT) y del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) han desarrollado una barra tipo snack elaborada a base de pulpa y cáscara de mango y piña.
Considerada como un refrigerio o una colación capaz de satisfacer el hambre a corto plazo, dicha barra no contiene azúcares añadidos ni edulcorantes artificiales. Además, ha sido tratada con radiación ultravioleta (UV-C) para permitir su conservación sin aditivos, lo que hace posible, al mismo tiempo, preservar e inclusive potenciar algunas características nutricionales propias de los frutos, así como inhibir la acción de la enzima polifenoloxidasa, la cual oscurece la piel de estos.
Actualmente se lleva a cabo una etapa en la cual se pretende evaluar el efecto que el consumo de estos refrigerios pueden tener, a través de la determinación de la capacidad antioxidante plasmática, perfil de lípidos, perfil de vitamina A (retinol y carotenoides) e impacto en energía y nutrimentos consumidos.
En el ITT este proyecto es liderado por la Dra. Sonia Sáyago-Ayerdí, mientras que en el CIAD es coordinado por los doctores Gustavo González Aguilar, de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, y Humberto Astiazarán García, de la Coordinación de Nutrición.
Esta iniciativa se realiza a través de la Red Nacional de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico en Alimentos Funcionales y Nutraceúticos (AlFanutra), respondiendo a la convocatoria de Proyectos de Desarrollo Científico para Atender a Problemas Nacionales, emitida por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).
Combatir el desperdicio de alimentos
De acuerdo con datos de 2013 del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción de mango (Mangifera indica L.) en México se reportó en 1’603,809 toneladas, mientras que para la piña (Ananas comosus L.) la cifra fue de 771,941 toneladas.
Por otra parte, con datos de 2016, en el que se exportaron 281,000 toneladas de mango y 30,000 de piña, se estimó que al menos un 28% de los frutos cosechados originalmente no calificaron para exportación, por no cumplir con las especificaciones en cuanto a madurez y tamaño. Este tipo de frutos reciben la denominación de “descarte” o “rezaga” y es destinado a complementar el mercado interno, aunque en muchas ocasiones no son comercializados, por lo que pueden ser utilizados en este proyecto.
Una opción a los snacks industrializados no saludables
El consumo de productos industrializados con alto contenido de azúcar y pobre calidad nutricional contribuye al creciente problema de sobrepeso y obesidad. Es por ello que uno de los retos actuales para la industria alimentaria es la búsqueda de alternativas en el desarrollo de alimentos a través del uso de tecnologías emergentes que preserven las propiedades saludables de estos (contenido de compuestos bioactivos antioxidantes, fibra dietética, vitaminas y minerales y bajas concentraciones de azúcares añadidos, entre otras), con el propósito de que puedan aportar un beneficio a la salud.
Este proyecto se encuentra en la etapa final de desarrollo y experimentación. El grupo de investigación tiene el objetivo de que, eventualmente, la tecnología que han innovado y que actualmente se encuentra en proceso de patente pueda ser transferida al sector público o privado, para que esta iniciativa científica llegue a tener un impacto en beneficio de la sociedad.
Los estudios in vitro realizados en el Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales, dirigidos por González Aguilar, así como el estudio nutricional con voluntarios que se desarrolla en el área de Nutrición bajo la dirección de Astiazarán García, ayudarán a tener elementos para poder establecer este refrigerio dentro de la gama de alimentos funcionales.
Fuente: CIAD
