El profesor Humberto Martin Brieva, del departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha explicado el papel que juegan los alimentos y bebidas fermentadas en nuestra salud gastrointestinal y, en particular, en la microbiota, fundamental para un correcto bienestar gastrointestinal.
“La ingesta de alimentos fermentados se ha relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares o metabólicas, como la diabetes, así como con la mejora del estado inmunitario o cognitivo y, por supuesto, nuestro proceso de digestión. Los estudios científicos van aportando un mayor conocimiento a los mecanismos fisiológicos que subyacen a estos beneficios. Algunas revisiones de la literatura científica ya recogen numerosas evidencias en este sentido”, destaca el experto.
Los alimentos fermentados forman parte de la cocina tradicional española y su consumo está claramente en auge en nuestros días, ejemplo de ello es que conforman aproximadamente un tercio de nuestra dieta habitual, siendo los más habituales los encurtidos, quesos, yogures, embutidos o panes de masa madre; así como las bebidas fermentadas, como la cerveza, el vino o la sidra.
“Esta realidad está lejos de ser una moda pasajera, de hecho, los procesos de fermentación cuentan con una tradición milenaria que proporciona a los alimentos una mayor seguridad y calidad, así como beneficios para la salud de quienes los consumen. Con el aumento de la conciencia sobre los beneficios para la salud de los alimentos fermentados, su preferencia se ha visto incrementada significativamente en décadas recientes”, puntualiza Brieva.
Los alimentos y las bebidas fermentadas son el resultado de la transformación de materias primas alimenticias por parte de los microorganismos y de las enzimas que estos producen. Estas materias primas proceden de múltiples orígenes: cereales, frutas, leche, vegetales, carnes o incluso pescado. Brieva explica que “la diversidad de metabolitos producidos en la fermentación contribuye a su preservación y limita el crecimiento de microbios deteriorantes o patógenos en el propio alimento”.
Principalmente, los microorganismos responsables de su producción son las bacterias lácticas, otras bacterias como ‘Propionibacterium‘, ‘Acetobacter‘ o algunas especies de ‘Bacillus‘ y, por supuesto, las levaduras. Algunos de estos alimentos, como el kéfir, se producen por la fermentación de muy diversos microorganismos, llegando a constituir complejos ecosistemas microbianos.
La fermentación está presente en multitud de alimentos y bebidas y un ejemplo de ello son la cerveza, el vino o la sidra, entre otras. “En particular, en la cerveza, el origen natural de las materias primas y las transformaciones que sufren en la fermentación, hacen que presenten componentes con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, como es el caso de los polifenoles. Si bien es conocido que el consumo excesivo de estas bebidas es perjudicial para la salud, estas propiedades hacen que su ingesta pueda ser valorada dentro de la dieta, de forma opcional y siempre moderada en adultos sanos en un contexto de alimentación y de estilo de vida saludable”, ha añadido.
Finalmente, el experto ha recalcado que, ante la evidencia científica sobre los beneficios que los alimentos fermentados tienen en la salud, sería positivo contar con más recomendaciones específicas y legislaciones con indicadores concretos de lo que puede considerarse una dosis relevante de fermentados. “Estos alimentos representan una parte considerable de las dietas humanas y, aunque su impacto en la salud sí es percibido de forma positiva, falta todavía una evaluación científica que, de manera oficial, presente criterios específicos sobre su consumo”, matiza el experto.
Fuente: Economía Hoy
