Una leyenda árabe cuenta que el queso se descubrió cuando un comerciante al viajar por el desierto se dio cuenta como la leche que llevaba almacenada en un recipiente hecho del estómago de cordero, se fermentó por acción del calor, el movimiento y los resto del “cuajo”, dando lugar a una parte líquida y otra sólida; los primeros registros del uso de este alimento se ubican en el neolítico hace unos 10 mil años con la domesticación de los animales.
De acuerdo al Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la Sagarpa, a diciembre de 2019 la industria nacional del queso produjo 476 mil 927 toneladas del producto; dada la importancia del alimento un grupo científico en el que participó Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav, analizó la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis para medir la presencia de microrganismos fecales o patógenos, por unidad de masa, volumen o lote, con el propósito de verificar sus condiciones comerciales e higiénicas.
La investigación, que se publicó recientemente en la revista de la International Asociation for Food Protection, evaluó las condiciones microbiológicas y de venta en esos alimentos con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014), además realizó la búsqueda de bacterias Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
“Basados en los límites de la NOM el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Estrada García.
Además, una muestra de cada queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de ‘crema de rancho’ excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus, sin embargo, en ninguna muestra se identificó Salmonella spp ni Listeria spp. Se buscaron otros patógenos bacterianos no solicitados por la NOM como Escherichia coli uropatógena (UPEC) transmitida por alimentos (asociada a infecciones de vías urinarias) y se identificaron “cepas potencialmente” de UPEC en 43 por ciento de las muestras de queso y en el 29 por ciento de las de crema.
Hasta el momento existen pocos estudios epidemiológicos que muestran claramente si el consumo de alimentos con cepas de UPEC causan infecciones en vías urinarias, esto por el desface entre el momento de la ingesta del producto y la presencia del cuadro clínico, lo cual hace difícil de identificar al responsable de la infección.
El estudio también observó que tanto la baja calidad microbiológica como la presencia de Staphylococcus aureus en los quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis de Cuidad de México representan un riesgo para la salud, porque se asocian a una contaminación, durante su producción o venta, por heces de humanos o de animales, incluso, esa bacteria libera en los alimentos su enterotoxina estafilocócica, causante de intoxicaciones alimentarias en los consumidores.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, sostuvo Estrada García.
La “crema de rancho” no pasteurizada también puede representar un riesgo a la salud porque este proceso de conservación de alimentos permite disminuir los microrganismos patógenos sin afectar sus propiedades de sabor y consistencia: se sabe que ese tratamiento de control de microrganismos elimina M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp, entre otros agentes asociados con infecciones del tracto digestivo.
Durante dos años se analizaron muestras de queso y crema expendidos en tres tianguis de Ciudad de México, con el objetivo de estudiar su calidad microbiológica, documentar las prácticas de venta y sus condiciones de higiene. Se analizaron 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
El equipo científico interinstitucional que realizó el estudio se integró por más de 10 investigadoras e investigadores adscritos al Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
Fuente: Cinvestav
