Las proteínas no convencionales a base de leguminosas se han presentado como alternativas para sustituir las proteínas de origen animal debido a su composición importante de aminoácidos, explicó la docente María de los Ángeles de la Rosa Alcaraz, integrante de la Academia de Ingeniería en Tecnología de Alimentos de la Universidad Estatal de Sonora de la Unidad académica de Navojoa.
De la Rosa Alcaraz fue entrevistada sobre el uso de proteínas no convencionales durante la emisión del programa de Alimentación, problema de nuestro tiempo que se transmite por Radio Universidad y produce el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de esta casa de estudios.
El conductor del programa, José Luis Cárdenas, explicó que De la Rosa Alcaraz ha estado trabajando con el garbanzo cuyo grano es una de las proteínas vegetales más completos y se produce generosamente en la región de Sonora y Sinaloa.
Explicó que estas proteínas vegetales se han estado incorporando de forma importante a la dieta normal ya que mimetizan las proteínas de origen animal, o bien, las dietas vegetarianas o veganas por elección.
Un tema de actualidad
“Alimentos sustentables, uso de proteínas no convencionales, una innovación o volvemos al pasado”, fue el título del programa en donde la investigadora dijo que, recientemente, las proteínas no convencionales a base de leguminosas, han sido una alternativa a las proteínas de origen animal principalmente, por esa composición tan importante en aminoácidos.
“Las proteínas son las macromoléculas más importantes y van a ser muy importantes para una buena función fisiológica de nuestro cuerpo; si vemos el plato del buen comer, las proteínas tienen que formar parte de nuestra dieta para un buen funcionamiento y pues, obviamente, dentro de una vida saludable”, señaló.
Se refirió a los números que maneja la ONU de que la población será de más de 9 mil 700 millones de personas en el mundo para el año 2050 lo que será un desafío muy importante para la industria alimentaria y se tendrán que buscar alternativas dada esta expansión acelerada de la población dado el uso excesivo de la tierra y el agua para la producción de proteínas de origen animal.
Tiene desventajas
En el caso del garbanzo, De la Rosa dijo que la literatura científica señala que se trata de una planta resistente al estrés hídrico, lo que nos dice que ésta puede ser una proteína sustentable.
Sin embargo, especificó que hay desventajas y el consumidor encuentra un tiempo de cocción muy extenso porque es una leguminosa muy dura, pero algunos centros de investigación han presentado trabajos sobre mejoras genéticas para disminuir el tiempo y facilitar más su uso.
Añadió que no sería solamente para aquellas personas que son veganas por elección, sino por aquellas que están preocupadas por la sostenibilidad del sistema alimentario y por las que tienen limitado ingreso económico.
Además, dijo, por una necesidad muy particular de los productores del sur de Sonora, resaltando que, junto con Sinaloa, la producción de garbanzo representa el 80% del total del país y lleva a México a ocupar el octavo lugar en la producción mundial.
“Los productores de la región se acercaron a nuestra institución para buscar, a través de la Academia de Tecnología de Alimentos, asesoría para diversificar su producto y, aunque en el sur de Sonora el consumo de esta leguminosa se hace sólo en platillos tradicionales, buscamos diversificar con la obtención de harinas a partir de todo residuo agroindustrial que ellos tenían”, apuntó.
Fuente: Termómetro en Línea
