La creación se llama ávila y usa los procesos de fabricación de tequila y mezcal para crear una bebida de sabor ahumado; en pocas palabras, es un híbrido de los dos líderes de la industria del agave.
Estados Unidos ha tenido una larga historia de amor con las bebidas destiladas de agave. Primero vino la locura del tequila, luego el mezcal se puso de moda en el país. Ahora, un grupo de empresarios e inversionistas cree que una nueva bebida llamada ávila promete ser el próximo furor internacional una vez que reabran bares y restaurantes en el extranjero.
Revel Spirts, una empresa con sede en Los Ángeles, California, se basa en una sencilla idea: tomar el mismo agave que se usa en el tequila, cultivarlo en el estado de Morelos y usar el método artesanal de cocción lenta con leña y piedra que produce mezcal ahumado. El resultado es un destilado híbrido con carácter propio, según sus dos fundadores, Héctor Ruiz y Micah McFarlane. Ambos crecieron en Minnesota, aunque Ruiz es originario de Morelos.
Pero si la receta secreta de Revel se basa en dos partes de agave y una parte de horno tradicional, también tiene al menos tres partes de marketing. La venta de destilados de agave artesanales se ha dado en muchas partes de México por generaciones, pero Revel está llevando su producto a un nuevo nivel, invirtiendo millones de dólares en la marca, comercializándola con una cara famosa detrás y ofreciendo su producto más premium por hasta 170 dólares la botella en las licorerías de EU.
“Los destilados de agave siempre han existido en Morelos, pero eran muy locales”, refirió Juan Carlos Gordillo, director de operaciones de Revel en México. “Si le pregunto a alguien si quiere mezcal de Morelos, Oaxaca o Guerrero, obviamente la gente va a decir Oaxaca o Guerrero, porque esos son los lugares con más historia. Si preguntas por el tequila, la gente elegirá uno de Jalisco. La meta del proyecto de Revel es crear una nueva categoría llamada ávila”.
“Somos una operación pequeña y artesanal, por tanto no podemos malvender nuestro producto por 20 dólares”, dijo McFarlane sobre el alto precio de la botella. “Hemos trabajado muy duro para ofrecer algo hecho con agricultura natural de calidad y pocos pesticidas”.
Los jimadores de ávila cortan las hojas puntiagudas del agave azul hasta que solo queda la piña de la planta. Los corazones se cuecen sobre un lecho de piedras recolectadas de las faldas del volcán Popocatépetl que se encuentra cerca, son triturados y después fermentados. Se destila hasta tres veces, se pasa a través de un sistema de filtración y se deja envejecer en barriles. Por otro lado, se utiliza un sistema de cocción al vapor similar al tequila para otras piñas, y la mayoría de los destilados de Revel son una mezcla de alcohol elaborada con los dos procesos.
Categoría fuerte
A nivel mundial, el tequila y el mezcal todavía tienen mucho espacio para crecer, pues apenas representan cerca del 3 por ciento de la industria de destilados de 491 mil millones de dólares, según el analista de Bloomberg Intelligence, Kenneth Shea.
En Norteamérica, el principal mercado para los destilados de agave, la participación es mayor, con un 11 por ciento. Se proyecta que las ventas de ambos destilados crezcan en al menos un 18 por ciento este año.
Pero México tiene regulaciones estrictas sobre quienes pueden conseguir la Denominación de Origen, lo que dificulta que nuevos fabricantes ingresen a la industria tequilera y mezcalera.
Marcas como Revel pueden competir por vender un producto bajo otro nombre.
“Están incursionando en una categoría realmente fuerte”, dijo Shea. “Los consumidores buscan algo diferente, artesanal. Si son buenos en el marketing de marca, tienen muchas posibilidades de triunfar”.
El portafolio de Revel está compuesto actualmente por el ávila blanco, que se vende por 60 dólares; el reposado, que envejece durante 12 meses en barricas de roble blanco americano y se vende por 75 dólares, y el añejo, que envejece durante 24 meses en barricas de roble francés por un precio de 170 dólares la botella. Un cuarto producto llamado “El Popo”, elaborado en honor al volcán que se encuentra a 20 km de la destilería, está listo para ser lanzado en Estados Unidos en la segunda mitad del año.
Demanda de agave
El agave tarda entre siete y diez años en madurar. Ese largo proceso y la alta demanda ha disparado los precios, dice Shea. “La demanda es tan fuerte que los productores no pueden seguir el ritmo”.
Revel dice que solucionó ese problema mezclando tres tipos de agave en sus plantaciones y en las que pertenecen a los agricultores de quienes compran. La empresa tiene acceso a 550 hectáreas de agave, incluyendo el azul, espadín y criollo. El primero es usado por tequileros mientras que los dos últimos por mezcaleros.
“Tenemos suficiente agave hasta 2030”, indicó el cofundador McFarlane. “Todos los años tratamos de agregar hectáreas comprando a asociaciones de agricultores”, que incluyen a algunos productores que, según Gordillo, llevan cultivando la planta desde hace mucho tiempo, y otros que según sus propios testimonios recientemente se han incorporado al negocio.
El agave en el pueblo de Jonacatepec, Morelos, está rodeado de campos de sorgo, maíz y caña en medio de cerros.
El volcán Popocatépetl ha captado por mucho tiempo la atención nacional y su larga fumarola puede verse en sus periodos activos. Plantar agave es una apuesta a largo plazo para los agricultores, que obtienen ganancias vendiendo pequeñas plantas de agave llamado hijuelos a otros cultivadores mientras esperan que maduren las suyas.
Competencia
La industria del tequila ha mantenido desde 1977 los mismos cinco estados en los cuales algunos municipios cuentan con la Denominación de Origen. Los destiladores de Morelos han buscado la certificación para ser considerados productores de tequila y mezcal, pero no obtuvieron ninguna, cuenta Andrés Torres Acuña, responsable de sistemas de calidad del Consejo Regulador del Tequila. Morelos previamente intentó comercializar el refino, un destilado de agave que se cuenta bebía Emiliano Zapata, pero no ganó popularidad.
El hecho de que otro productor use la misma planta del tequila para hacer un licor con otro nombre no preocupa a Torres; hay algunos mezcales que usan el agave azul, y él sabe que otros procesos dan diferentes sabores. Le preocupa más el tequila pirata de mala calidad a los empresarios que inventan nuevos nombres para sus bebidas. Además, dijo, no duda que producir en Morelos le da a la bebida un sabor particular.
“Si analizamos un producto como el ávila, lo que están haciendo es producir algo con características diferentes al tequila o al mezcal, por el sitio donde se cultivó la planta, los métodos de producción”, dijo Torres. “Cada región tiene diferentes cualidades, y si todos intentaran hacer un producto que se distinguiera del nuestro, sería fabuloso”.
Fuente: El Financiero
