En la actualidad mucha gente ha optado por tener una vida vegana, libre de alimentos de origen animal, lo que reduce su menú, pero un grupo de científicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han desarrollado queso y botanas a partir de residuos de huauzontle y xoconostle.
Los expertos de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) lograron la creación de atractivas y saludables propuestas alimenticias a partir de residuos de huauzontle y xoconostle.
El queso vegano y las crujientes botanas tienen un alto contenido en vitaminas y minerales, indicó la académica Andrea Trejo Márquez, líder del proyecto y especialista del Laboratorio de Poscosecha de Productos Vegetales.
Abundó que ambos productos, originarios del campo mexicano, son ricos en fibra, vitaminas y minerales. El huauzontle, por ejemplo, aporta calcio, hierro, fósforo, fibra y vitaminas A, C, E y complejo B, elementos que refuerzan la memoria y favorecen el buen funcionamiento del cerebro.
Por otro lado, el xoconostle, también conocido como tuna agria (Opuntia joconostle), es un tesoro de vitamina C y antioxidantes, que hasta ahora se desperdiciaba al usar solo su pulpa en salsas o caldos. Sin embargo, sus pieles, ricas en fibras, han resultado ser un excelente material para desarrollar botanas tanto fritas como horneadas al aire, aportando a nuestra digestión y favoreciendo un aprovechamiento más integral de esta fruta.
La científica indicó que gran parte de estos residuos acaban en la basura, por lo que el auge de la industria alimentaria ha derivado en una alta producción de estos subproductos agroindustriales.
Esto se alinea con los objetivos de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas, que incluyen el objetivo de erradicar el hambre y fomentar la producción sostenible de alimentos.
La investigación de la UNAM se han enfocado en el seguimiento e identificación de productos, en particular agroindustriales. Han estudiado cómo a lo largo de la cadena de producción y comercialización se producen pérdidas significativas.
Por ejemplo, durante la producción se pierde un 20 por ciento; un 3 por ciento en el almacenamiento; un 12 por ciento en la venta, y, finalmente, hasta un 28 por ciento cuando los productos se industrializan para su consumo, como subrayó Trejo Márquez.
De este proceso, que registra pérdidas de hasta un 60 por ciento en promedio, han surgido diversas soluciones. Entre ellas se incluyen la innovación en el comercio y la optimización en el envasado y conservación de alimentos. No obstante, ello requiere inversión en formación tecnológica e innovación, especialmente en ciencia y tecnología, según sostuvo la universitaria.
Como parte de estas soluciones, el equipo de especialistas de la institución universitaria realiza investigaciones para aprovechar diversos subproductos y residuos generados durante la cadena de producción. Se han centrado particularmente en productos mexicanos que se desperdician en gran medida en el país, como semillas de mango y mamey, bagazo de caña, pieles de frutas y cítricos, tallos, fibra de piña, cáscara de cacahuate o coco, hojas de alcachofa, entre otros. A partir de estos han elaborado diversos alimentos funcionales.
Todo ello se enmarca en el proyecto “Aprovechamiento de subproductos agroindustriales para el desarrollo de alimentos funcionales”, mediante el cual se han creado, entre otros productos, queso vegano y botanas a base de piel de xoconostle.
Trejo explicó que un alimento funcional es aquel que, además de aportar nutrientes, brinda una función específica para mejorar la salud. “Además de ayudar a disminuir la producción de subproductos y residuos, contribuimos con alimentos benéficos para el ser humano.”
La experta recalcó que los alimentos veganos gozan de gran aceptación en todo el mundo. Sin embargo, en nuestro país aún no es así, aunque se espera que esto cambie pronto.
“La gente busca estos alimentos y, en el caso del queso elaborado con residuos de un producto típico mexicano —con alto contenido de proteínas y aminoácidos—, podría tener un gran impacto. Especialmente porque algunos jóvenes desconocen el huauzontle”, indicó la especialista.
Señaló que otra ventaja es que el queso vegetal de huauzontle no tiene grasa de leche animal, lo cual es beneficioso para evitar el aumento del colesterol. Además, su alto contenido de fibra contribuye a una digestión más rápida.
Fuente: Radio y TV Mexiquense.
