El ajo es un ingrediente esencial, una joya culinaria y uno de los alimentos más saludables: empleado desde tiempos inmemoriales como condimento, existen pruebas que demuestran que los antiguos egipcios lo consumían hace seis mil años y que sus propiedades culinarias y medicinales eran igualmente alabadas por los griegos.
Originario de Asia, el ajo (Allium sativum) es una hortaliza que pertenece a la misma familia que las cebollas, las liliáceas. En realidad, el ajo es una agrupación de pequeños bulbillos (dientes de ajo).
Posee un alto valor nutritivo y contiene muy pocas calorías; rico en vitamina C, vitamina B6 y manganeso. Disminuye niveles de colesterol y contiene antioxidantes que protegen contra el daño celular y el envejecimiento. También ayuda a prevenir inflamaciones estomacales y favorece la eliminación de bacterias dañinas en los intestinos.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) una comida que contenga ajo puede conducir a una reducción del riesgo de cáncer a través de la ingesta regular de este vegetal.
Un grupo de especialistas del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) Tlaxcala, liderado por la doctora Carolina Ramírez López, comprobó que no solo la pulpa del ajo aporta beneficios a la salud y la alimentación, sino que también la cáscara del vegetal posee actividad biológica antimicótica (contra hongos) y efecto bactericida.
La científica del IPN y su equipo elaboraron un extracto a partir de la cáscara de los dientes de ajo. Al evaluarlo, constataron que inhibe el hongo Colletotrichum gloeosporioides, que genera antracnosis, enfermedad que causa daños graves a este vegetal (hojas, tallos, flores y frutos) e importantes pérdidas económicas.
En entrevista la investigadora resaltó que además de combatir a este hongo el compuesto muestra efectividad contra bacterias como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, por lo que podría tener aplicaciones en las áreas alimentaria y médica.
La investigación es en particular muy relevante porque se trata de un caso de ciencia aplicada a una necesidad del sector productivo, ya que el extracto obtenido a partir de la cáscara de ajo se efectuó a petición de la empresa Alimentos Nutritivos del Altiplano, cuyos directivos plantearon su problemática a los investigadores politécnicos en torno de la gran cantidad de ese residuo agroindustrial que genera el negocio, el cual produce pastas condimentadas de ajo, y la posibilidad de usar ese recurso para mejorar sus productos.
En lo que podemos definir como un círculo virtuoso, después de diversas pruebas in vitro los expertos del CIBA Tlaxcala consiguieron la fórmula del extracto que inhibe los microorganismos patógenos, por lo que la empresa podrá incorporarlo como conservador natural para prolongar la vida en el anaquel y el refrigerador de la pasta de ajo.
Lo importante es que el hallazgo detona el desarrollo de conservadores naturales de gran eficacia para frutas, verduras y otros alimentos orgánicos, por lo que se busca patentar la formulación del extracto y realizar una transferencia de tecnología. Con los residuos del ajo se pueden formular otros conservadores más específicos para prolongar la vida de los alimentos en los estantes, como por ejemplo la papaya, con la cual se hizo una prueba exitosa.
Este tipo de conservadores de origen natural y sustentable resuelve el inadecuado manejo de cultivos o el mal control de hongos fitopatógenos causantes de grandes pérdidas económicas que, en algunos casos, se manifiestan de manera inmediata con la presencia de estos microorganismos que prevalecen durante el almacenamiento o después de un procesamiento.
La mayoría de los supermercados requieren en la actualidad de productos que se conserven por un buen tiempo, libres de bacterias dañinas. Por ello es crucial atacar las plagas en los cultivos, en la poscosecha y en los centros de distribución.
Sin duda, el logro de la doctora Ramírez López no es un asunto menor porque hoy es fundamental alargar la vida de frutas y verduras. En este sentido es relevante contar con un producto originado en México y dirigido a actuar como conservador de frutas y hortalizas gracias a su contenido de compuestos fenólicos (antioxidantes).
Demanda
A nivel mundial la perspectiva para un conservador natural de cáscara de ajo para frutas y hortalizas es perfecta, porque en la actualidad este vegetal se utiliza en variadas preparaciones alimenticias como chutneys, encurtidos, curry en polvo, verduras al curry, preparaciones de carne y productos cárnicos, salsa de tomate, etcétera.
El ajo crudo también se usa en productos de segunda generación como ajo en polvo, sal de ajo, vinagre de ajo, picatostes de queso con ajo, papas fritas con ajo, pan con ajo y mucho más. En estos distintos procesamientos se generan cantidades considerables de desecho de la cáscara del ajo que puede reutilizarse.
Además, el ajo en polvo se usa como medicina herbal. Por lo tanto, existe una gran demanda de ajo en polvo por sus variadas aplicaciones en las industrias de la alimentación y el cuidado de la salud, lo que impulsa el mercado a nivel mundial.
Debido a la diversidad de usos que puede tener el ajo, Ramírez López manifiesta que en el IPN buscarán su aprovechamiento integral. Igualmente se proponen obtener otras aplicaciones a partir de tallos o del bulbo del vegetal que incidan en el cuidado de la salud de las personas.
Otro proyecto en desarrollo del equipo politécnico de investigación consiste en utilizar la cáscara de ajo en la fabricación de biopelículas para recubrir frutas y hortalizas, cuyo objetivo es hacerlas más resistentes a patógenos y reducir pérdidas en las cosechas.
Evalúan si el extracto solo se puede utilizar de manera externa en las frutas y hortalizas o si se pudiera aprovechar su alto contenido en pectina para elaborar biopelículas y recubrir con ellas los productos comestibles para prolongar su vida en el estante.
Igualmente esperan concretar alianzas con expertos del área médico-biológica para evaluar las propiedades antivirales del extracto, con el propósito de sumar una alternativa natural para tratar infecciones causadas por virus.
En conclusión, podríamos decir que es una buena noticia contar con un conservador natural de frutas y verduras a partir de la cáscara del ajo, porque a partir de hoy se podrá darle un inmejorable segundo uso al desecho de esta hortaliza que por sus bondades tiene una gran demanda en el mercado mundial y nacional.
Ajo mexicano
Hay muchas variedades de ajo, pero el más común es el blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura, pero en México se prefiere el morado de Guanajuato, estado con la mayor producción nacional, seguido de Zacatecas.
La producción nacional de ajo creció 4.3% al cierre de 2020, con un volumen de 86 mil 500 toneladas, lo que permite al país ubicarse como el noveno exportador mundial de esta hortaliza.
El principal comprador fue Estados Unidos, con 86.8%, seguido de Australia con 7 y Francia con 2.3% de las ventas al exterior.
Se trata de una de las hortalizas más rentables a nivel nacional, que se cultiva en 21 entidades del país, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
Fuente: Vértigo Político
