El año pasado, la cooperativa platense de cerveza artesanal Perlecop se volvió noticia por desarrollar una innovadora propuesta con la que convertían los desechos de la bebida (el bagazo) en harina rica en nutrientes y bajo en gluten. Antes, esos desechos iban a los cerdos; luego fueron la materia prima de las tapitas de alfajor, y ahora se convirtieron en el pan de hamburguesas de una de las cervecerías más famosas de Buenos Aires.
La historia de la cooperativa Perlecop nació hace cuatro años con su cerveza artesanal Farra, donde uno de los desafíos era el qué hacer con el descarte del bagazo, por lo que comenzaron a investigar. Y con el apoyo del Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) analizaron el producto y lograron hacer una harina alta en proteínas, vitaminas y fibra. La última novedad había sido el acuerdo con la fábrica recuperada La Nirva, para hacer la masa del famoso alfajor Grandote.
Ahora Perlecop vuelve a ser noticia porque llegó a un acuerdo con la marca de cervecerías Temple Craft, con 100 sucursales en todo el país, para proveerle los panes de hamburguesas hechos con la misma harina que nace de los restos que no se utilizan de la cerveza. Todo sea por y gracias a la birra.
«Creamos el primer pan de hamburguesa con harina de cerveza o bagazo», resaltó ante la consulta de ANSOL Julián Varga, presidente de Perlecop, que además contó que al descubrir que tenían un producto de calidad se pusieron en contacto con los dueños de Temple Craft: «Ellos, con la idea de poder ser la primer cadena de cervecerías con pan de hamburguesa hecha de harina de bagazo, llegaron a un acuerdo con la cooperativa«.
Lo cierto es que Temple Craft ya hizo una prueba piloto con su sucursal de Puerto Madero y, tras la buena aceptación del público, decidió avanzar y contratar el servicio para los 100 locales que tiene en el país. «Esto no solo permite cuidar el medio ambiente, sino que también hacemos panes altos en fibras y proteínas y donde le agregamos valor a un producto que antes se tiraba», explicó Varga.
La cooperativa Perlecop llegó a estos logros por contar con la maquinaria para procesar el bagazo que queda de la cerveza. El presidente de la entidad graficó que «al ser los únicos que contamos con la maquinaria para hacer este trabajo, y al ser una materia prima que abunda en el país, podemos producir mucho más, crecer y generar empleo».
Varga contó cuál es el nivel que manejan hoy en la cooperativa: «Hacemos mil kilos de harina por día, y el panificado que hacemos lleva un 20 por ciento de esa harina, por lo que por día son miles y miles de panes que podemos hacer. Tenemos la planta para procesar el grano, donde hacemos la molienda, y de ahí pasa a la panificadora».
Como si fuera poco, están por lanzar una tercera máquina que será completamente sustentable: «Vamos a tener una máquina con energía de biomasa, utilizando el mismo bagazo en pellet para generar la energía. Se utiliza el mismo bagazo para inyectarle a la máquina, que lo quema y genera la electricidad para la turbina de la máquina«.
En este contexto, a Perlecop solo le queda crecer. «Cada vez que se comunican con nosotros y prueban desde la harina o productos que estamos realizando, recibimos más propuestas de trabajo y nos pone felices porque la proyección es seguir sumando trabajadores y trabajadoras a la cooperativa», reflexionó Varga.
Es que la próxima novedad que puede tener la cooperativa gira en torno al chef Matias Rouaux, quien probó los productos hechos con la harina de cerveza y, al saber los valores nutricionales, se interesó en poder incorporarla a su trabajo. Se trata del referente gastronómico con llegada a hoteles de primer nivel, como el Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires. «Comenzó a trabajar en panificados e incluso fideos y varios productos más con esta harina», cuentan desde Perlecop, con el sueño de llegar a circuito gastronómico de Latinoamérica.
Fuente: Tiempo Argentina
