La creciente preocupación por la calidad y seguridad de los alimentos, ha impulsado una búsqueda de aditivos alimentarios naturales para la conservación de los mismos.
En esta línea, Miguel Ángel Varas, estudiante de la maestría en Nutrición y Alimentos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile (UChile), desarrolló una investigación que demostró que los compuestos fenólicos de residuos de hojas de maqui (árbol autóctono de los bosques subantárticos de Chile y Argentina), obtenidos con tecnología de extracción asistida por ultrasonido (UAE), redujeron hasta cuatro veces la oxidación lipídica del salmón en comparación con aditivos comúnmente empleados por la industria (como el BHA y BHT).
Los residuos de hojas de maqui (MLR, maqui leaf residue) son un subproducto de infusiones en la medicina etnobotánica chilena, y la investigación demuestra que éstos siguen siendo ricos en compuestos fenólicos con alto potencial antioxidante. La utilización de UAE permitió obtener un extracto de MLR con mayor concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, lo que ofrece una alternativa saludable y respetuosa con el medio ambiente para la industria alimentaria.
El estudio, titulado “Phenolics of Maqui Leaf Residues Exhibit Antioxidant Properties Against Ozone-Induced Oxidation in Fish Model Systems”, donde participaron otros expertos del INTA y de la UChile, fue publicado en la revista científica “Antioxidants”. El texto destaca “el uso de la extracción acuosa asistida por ultrasonido de corta duración como una tecnología respetuosa con el medio ambiente, que permite la recuperación de compuestos fenólicos del MLR, con potencial aplicación como conservante natural que puede sustituir o disminuir el uso de BHA y/o BHT”.
Miguel Ángel reflexionó que su estudio “destaca el potencial de los residuos de hojas de maqui, como una alternativa natural y sostenible para la conservación del salmón. En un contexto donde la demanda por ingredientes limpios y naturales está en aumento, demostrar que un subproducto de la industria de infusiones puede ser reutilizado para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos representa un avance significativo. Esperamos que esta investigación impulse el desarrollo de soluciones innovadoras en la industria alimentaria, promoviendo el uso de antioxidantes naturales sin comprometer la eficiencia en la preservación”.
MLR en la conservación de alimentos
Dicho trabajo académico demostró que los compuestos fenólicos, extraídos de los residuos de hojas de maqui, pueden prevenir la oxidación lipídica en el salmón.
La oxidación de los lípidos es un proceso que ocurre cuando los ácidos grasos poliinsaturados reaccionan con el oxígeno u otro agente prooxidante; lo que genera productos de degradación que afectan el color, sabor y calidad del alimento. En este caso, el salmón fue expuesto a ozono, que actúa como un fuerte agente oxidante, acelerando tal deterioro. Esa fue la primera vez que se empleó un método desarrollado por el profesor Adriano Costa de Camargo, director de la tesis de Miguel Ángel Varas.
“Demostramos que el extracto de maqui redujo significativamente la formación de indicadores de oxidación, protegiendo al salmón de la oxidación lipídica. En términos prácticos, esto significa que el extracto de residuo de hoja de maqui podría ser una alternativa de reemplazo para los antioxidantes sintéticos en la industria alimentaria, prolongando la vida útil del salmón y otros productos ricos en grasas”; agregó Varas.
“El uso de extractos naturales con propiedades antioxidantes no es nuevo; sin embargo, su aplicación en la preservación de alimentos aún está en desarrollo. Tradicionalmente, los antioxidantes sintéticos como BHA y BHT han sido ampliamente utilizados porque son baratos y efectivos. Por otra parte, los antioxidantes naturales, como los extraídos del residuo de hojas de maqui, han sido menos empleados debido a que están asociados a un mayor costo de producción, la disponibilidad de la materia prima y su estabilidad en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento”.
“En nuestra investigación demostramos que, incluso en concentraciones más bajas que los antioxidantes artificiales BHA y BHT, el extracto de maqui logra mejores resultados en la conservación del salmón. Este hallazgo es clave para posicionarlo como una alternativa viable a los antioxidantes sintéticos”; detalló el universitario.
El profesor Adriano Costa de Camargo añadió que “otro factor importante es la regulación alimentaria, que puede dificultar su implementación. En muchos casos, no sólo se requiere una investigación sólida, sino años de estudios y pruebas para que un nuevo ingrediente natural sea aprobado como conservante. Para superar estos desafíos, es fundamental reducir los costos de extracción y mejorar la eficiencia del proceso”.
“En nuestro estudio utilizamos ultrasonido como tecnología de extracción, lo que nos permitió obtener un extracto acuoso rico en antioxidantes y compatible con el uso en alimentos, en apenas seis minutos. Este enfoque no sólo es rápido y sostenible, sino que también permitió obtener mejores resultados en la conservación del salmón en comparación con antioxidantes sintéticos. Tales resultados refuerzan el potencial de los residuos de la hoja de maqui como una alternativa natural, y viable, para la preservación de alimentos”.
Dicha investigación es relevante para la economía circular, porque revaloriza subproductos de berries nativos, sustituye aditivos sintéticos por opciones naturales e impulsa tecnologías sostenibles para la industria alimentaria. Fuente: Universidad de Chile (con edición de Alfa Editores)
