La industria alimentaria ha asumido el reto de la eliminación del gluten en las formulaciones, y cada vez es más amplia la oferta de productos dirigidos a personas celíacas, aunque a costa de una baja calidad tecnológica y nutricional, con productos sin gluten que suelen presentar menos textura, poco color, y una corta vida útil, así como otras deficiencias en su valor nutricional.
En este contexto, los científicos trabajan en la elaboración de un pan nutritivo, sostenible y apto para celíacos, como es el caso del que se desarrolla en el marco del proyecto europeo ProSeafood, que trabaja en el procesamiento innovador de algas pardas para mejorar su incorporación en alimentos y poder así desarrollar productos novedosos y saludables.
Para ello, se han aplicado procesos enzimáticos e innovaciones en los procesos de fermentación, que permiten mejorar la calidad sensorial y nutricional de las algas pardas y su seguridad alimentaria, para su integración en nuevos alimentos.
En concreto, se ha desarrollado, en colaboración con la empresa Desarrollos Panaderos, un pan sin gluten elaborado con alga parda pretratada y liofilizada en el que se ha conseguido mejorar su valor nutricional, concretamente su aporte en magnesio, potasio, yodo y fibra dietética entre otros.
Para la elaboración de este pan se ha utilizado la variedad de alga parda conocida como Alaria Esculenta, cuyo cultivo es frecuente en el Atlántico norte. Aunque las algas, como alimento o ingrediente alimentario, en las dietas europeas todavía está poco desarrollado, cuentan con un gran potencial productivo y son opciones que dan respuesta a la necesidad de explorar nuevas fuentes de proteínas e ingredientes naturales, ya que pueden ser cultivadas en diversos medios, tienen un crecimiento rápido y su producción se controla con facilidad.
Además, son alimentos con interesantes propiedades nutricionales como su alto contenido en minerales (Mg, I, Ca, P, K y Na), vitaminas (A, C, E y B12), proteínas, fibra, carbohidratos no digeribles y bajo contenido en lípidos.
Según ha explicado Beatriz Pérez, del departamento de Tecnologías de producto y procesos de Ainia, el objetivo del proyecto ProSeafood es “desarrollar productos alimentarios innovadores que sean nutritivos, sabrosos y con atractivo para el consumidor, así como métodos de procesado que permitan la inclusión de algas marinas como ingredientes en productos de alimentación y bebidas ya existentes”. Según esta investigadora, “este proyecto, además se basa en la aplicación de la bioeconomía circular y la alimentación sostenible y saludable desde su origen hasta el consumo, aumentando la producción de los alimentos al tiempo que limita los impactos ambientales”.
El proyecto europeo ProSeaFood, cofinanciado por los fondos europeos Horizon 2020, ha sido desarrollado por un consorcio formado por el Instituto de Tecnología de la Universidad de Trondheim (SINTEF) de Noruega; el Centro Tecnológico de Islandia (MATIS); el Centro Tecnológico de España Ainia; Seaweed Energy Solutions, una empresa especializada en el cultivo de algas de Noruega, y las empresas españolas Eurocastell (del Grupo La Caña) y Desarrollos Panaderos Levantinos.
Fuente: Infoceliaco
