Para llegar a nuestra mesa y tener la oportunidad de servirnos un delicioso vaso de leche, este producto atraviesa un largo camino desde que es obtenido, su procesamiento, su transporte y conservación. Más allá de los derivados lácteos clásicos que todos conocemos, existen diversos ingredientes que se obtienen al momento de trabajar la leche y que también representan un beneficio para la calidad de otros alimentos y la salud de los consumidores.
Por ejemplo, ahora sabemos con certeza que la proteína proveniente de la leche y del suero lácteo es una fuente de alta calidad de distintos aminoácidos esenciales y no esenciales. Las proteínas de suero de la leche son grandes proveedoras de aminoácidos de cadena ramificada, como la leucina; además, el suero de leche contiene una cantidad baja de lactosa, y es fácil de digerir y absorber. Además del referido suero, otros ingredientes lácteos de eficacia comprobada son: leche entera o desnatada en polvo, caseína micelar, concentrado de proteína láctea, proteína de suero de leche, suero dulce, proteína de suero concentrada o hidrolizada, por mencionar algunos.
Hace algunos años, estos ingredientes se consideraban desechos y no se aprovechaban, tal cual, se descartaban. La ciencia y la tecnología han permitido encontrar el valor nutricional que pueden añadir en otros alimentos y las investigaciones al respecto continúan como una tendencia para confirmar que los ingredientes y protenínas del suero lácteo promueven beneficios para los consumidores de cualquier edad.
Actualmente, Estados Unidos es el principal productor de ingredientes lácteos; los proveedores se han encargado de garantizar ingredientes de la mejor calidad para exportar a todos los puntos del planeta. Por ejemplo, han trabajado el suero lácteo para obtenerlo en diferentes modalidades: endulzado, reducido en lactosa (esto se obtiene eliminando la lactosa selectivamente) o desmineralizado (producido mediante técnicas de separación física). Esto permite usar los ingredientes lácteos en muy diversos productos, como se detalla a continuación.
Los ingredientes lácteos han demostrado mejorar la textura y la humedad de los productos de panificación, pueden sustituir el huevo para reducir el colesterol. Además, se pueden emplear los minerales de la leche para aumentar el contenido de calcio y así propiciar un valor añadido en este sector. En el ramo de la confitería, los ingredientes lácteos desarrollan texturas específicas, mejoran los sabores y contribuyen al color y la sensación de caramelo que se busca para algunos de estos alimentos. Se ha desarrollado como ingrediente un concentrado de proteínas lácteas al eliminar la cantidad requerida de componentes no proteicos del suero pasteurizado, este producto contribuye a ajustar la acidez pues contiene ingredientes de pH seguro y adecuado. Asimismo, para los snacks, botanas o refrigerios, los lácteos pueden facilitar un volumen adecuado, ser portadores de sabor o trabajar para aumentar el periodo de conservación.
Uno de los mercados donde mayor aplicación y aceptación tienen los ingredientes lácteos es en el de las bebidas, pues contribuyen a generar una sensación suave en la boca, evitar la sedimentación y proporcionar textura y sabor suave de lácteo. Entre los beneficios que se han demostrado para añadir a las etiquetas se encuentra el aumento en proteínas, calcio y otros minerales, vitaminas y probióticos. Uno de sus los usos más conocidos de las proteínas de suero de leche es en productos nutricionistas: pueden adquirirse como proteína para añadir en la dieta de quienes practican deporte y desean mejorar sus rendimientos. Por último, no se puede dejar de mencionar los lácteos, porque en todos ellos los derivados de la leche permiten mejorar la consistencia, suavizar su textura y estimular efectos probióticos. Se pueden usar en quesos, yogures y helados. En el caso de los bebés lactantes, añadir ingredientes lácteos con valor a las fórmulas aporta proteínas de alta calidad y facilita la digestión.
USDEC-Tec de Monterrey.
