En México existen diversas bebidas tradicionales fermentadas preparadas a partir de ingredientes como aguamiel, tuna, maíz, cacao y piña, cuyas propiedades probióticas y nutricionales pueden aportar beneficios a la salud de los consumidores. De ahí la necesidad de identificar métodos alternativos de procesamiento para mantener su calidad y aumentar su comercialización.
En el laboratorio de Juan de Dios Figueroa Cárdenas, adscrito al Cinvestav Querétaro, se trabaja con tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos con miras a alargar la vida de anaquel de bebidas fermentadas tradicionales; es el caso del pulque y sus mezclas con jugo de alguna fruta, conocidas como curados.
“Una de estas tecnologías es el calentamiento óhmico, que permite procesar diversos alimentos y bebidas por medio de corriente eléctrica, no emplea agua y el gasto energético es bajo, lo cual la vuelve una opción tanto económica como respetuosa con el ambiente”, dijo el investigador.
Con esto en mente encabezó un estudio, publicado en el International Journal of Gastronomy and Food Science, a fin de evaluar el potencial del calentamiento óhmico para mantener la calidad de las bebidas fermentadas tradicionales, en este caso del curado de tuna roja, y aumentar su tiempo de almacenamiento.
“Trabajamos con esta bebida, que tiene antioxidantes, microorganismos benéficos, minerales, hierro y vitamina C, entre otras propiedades nutraceúticas, porque su vida de anaquel es corta, en consecuencia, su comercialización y distribución son limitadas”, señaló Figueroa Cárdenas.
Como parte de la investigación se comprobó que el calentamiento óhmico es una alternativa, frente a la pasteurización convencional, para procesar esta bebida, pues con el tratamiento aumentó su vida útil de cuatro hasta 12 días en refrigeración (a cuatro grados centígrados); además, mantuvo sus propiedades, entre ellas el color, la cantidad de alcohol, de microorganismos benéficos (como son las bacterias ácido lácticas) y compuestos antioxidantes.
“El pulque contiene proteínas, minerales y bacterias capaces de evitar infecciones gastrointestinales, mientras que el jugo de tuna roja aporta betalaínas y polifenoles, compuestos con actividad antioxidante y efecto protector ante diversas enfermedades degenerativas; de ahí la relevancia de mantener estas características”, explicó Alejandra Alcántara Zavala, graduada del Cinvestav Querétaro.
En la investigación también fue posible determinar las condiciones de procesamiento con calentamiento óhmico que dieron mejores resultados en cuanto a la retención de las propiedades del pulque de tuna roja, estas fueron: 60 grados centígrados durante ocho y 10 minutos; información útil en caso del escalamiento de la tecnología.
El calentamiento óhmico consiste en inactivar a las bacterias por el efecto de electroporación, este se produce cuando la corriente eléctrica aplicada durante el procesamiento atraviesa la membrana celular de estos microrganismos.
“Las bacterias acido lácticas presentes en la bebida, como Lactobacillus kefiri y Lactobacillus acidophilus, capaces de modular la composición de la microbiota intestinal, no quedan totalmente inactivadas, solo se reduce su crecimiento para que la fermentación sea más lenta y el pulque de tuna roja se conserve mayor tiempo; es decir el tratamiento permite la sobrevivencia y multiplicación de estos microorganismos durante el almacenamiento”, destacó Alcántara Zavala, primera autora del artículo.
Para los experimentos realizados en el laboratorio se utilizaron electrodos, un termopar (aparato que mide la temperatura) y una celda de calentamiento, en donde se colocó el curado de tuna roja; así como una fuente de poder o generador de voltaje, todo conectado a una computadora. Al no requerir equipamiento especializado, la tecnología es fácil de escalar.
Además, el calentamiento óhmico puede lograr cerca de 100 por ciento de eficiencia en la transferencia de energía, porque el calor generado es distribuido al interior de la bebida de manera homogénea, evitando el sobrecalentamiento y la pérdida de la calidad sensorial y microbiológica del curado de tuna roja.
En cambio, durante la pasteurización convencional, otro tipo de proceso térmico de inactivación microbiana utilizado actualmente para el tratamiento del pulque enlatado, se pierde 70 por ciento de la energía debido a que el calor no se distribuye de manera uniforme, esto provoca que no se retenga la calidad sensorial y la sobrevivencia de los microorganismos benéficos sea menor.
Estos resultados se suman a los publicados por Alcántara Zavala y Figueroa Cárdenas en 2019, tras procesar pulque con calentamiento óhmico y lograr extender su vida de anaquel de tres hasta 22 días, conservando propiedades como sabor, color, contenido de bacterias lácticas, levaduras y alcohol.
Lo anterior indica que este método, en comparación con la pasteurización convencional, la cual generalmente requiere una temperatura de 63 grados centígrados durante media hora, representa una ventaja en cuanto al gasto energético y la preservación de las propiedades tanto del pulque como del curado de tuna roja.
Cabe destacar que el calentamiento óhmico es una de las tecnologías emergentes evaluadas por el grupo de Figueroa Cárdenas para procesar diversos alimentos, incluidas las bebidas fermentadas, con lo cual se aporta información con potencial de aplicarse a otras bebidas, como el pozol o el tejuino.
Fuente: Conexión Cinvestav
