¿Es el chucrut más que un simple aderezo ácido? Un nuevo estudio de la Universidad de California en Davis, publicado en “Applied and Environmental Microbiology”, sugiere que la col fermentada podría ayudar a proteger el intestino, un componente esencial para la salud general pues favorece la digestión y protege contra enfermedades.
Las autoras, Maria Marco (profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos) y Lei Wei (investigadora postdoctoral en el laboratorio de Marco), analizaron lo que sucede durante su fermentación, específicamente cómo los metabolitos del chucrut se comparan con los de la col cruda.
Las investigadoras analizaron si los nutrientes del chucrut podían ayudar a proteger las células intestinales del daño causado por inflamación. El estudio comparó la col cruda, el chucrut y la salmuera líquida resultante del proceso de fermentación. Las muestras de chucrut incluyeron productos comerciales y col fermentada en laboratorio.
Así, descubrieron que el chucrut ayudaba a mantener la integridad de las células intestinales, mientras que la col cruda y la salmuera no. Marco afirmó que tampoco se observó ninguna diferencia notable entre el chucrut del supermercado y la versión de laboratorio.
“Algunos de los metabolitos que encontramos en el chucrut son del mismo tipo que los que produce el microbioma intestinal, así que eso nos da un poco más de confianza en que esta conexión que hallamos entre los metabolitos del chucrut y la buena salud intestinal tiene sentido”; dijo Maria Marco. “No importa, en cierto modo, si hacemos chucrut en casa o lo compramos en la tienda; ambos tipos parecieron proteger la función intestinal”.
Beneficios digestivos
El análisis químico mostró que la fermentación modifica el perfil nutricional de la col, aumentando los metabolitos beneficiosos como el ácido láctico, los aminoácidos y compuestos vegetales vinculados con la salud intestinal. Estos cambios podrían explicar por qué los alimentos fermentados suelen asociarse con beneficios digestivos.
Marco explicó que ella y Wei identificaron cientos de metabolitos diferentes producidos durante la fermentación, y ahora están trabajando para determinar cuáles desempeñan el papel más importante en el apoyo a la salud intestinal a largo plazo.
“Además de ingerir más fibra y frutas o verduras frescas, incluso si sólo comemos una porción regular de chucrut, tal vez incorporando más estos elementos en nuestra dieta encontraremos que puede ayudarnos a largo plazo contra la inflamación. Y hacer que nuestro tracto digestivo sea más resistente cuando sufra una alteración”; añadió Marco.
Las verduras y alimentos fermentados ya son un elemento básico en muchas dietas, pero esta investigación sugiere que podrían ser más que un acompañamiento sabroso. Maria dijo que el siguiente paso es realizar ensayos en humanos, para ver si los metabolitos protectores del intestino hallados en el chucrut pueden tener los mismos efectos positivos cuando se incluyen en la dieta diaria, tal como se mostró en laboratorio.
“Un poco de chucrut puede tener un gran impacto. Deberíamos pensar en incluir estos alimentos fermentados en nuestras dietas habituales y no sólo como un acompañamiento en los hot dogs”; concluyó la académica.
Fuente: Universidad de California en Davis (con edición de Alfa Editores)
