Un análisis ha llevado a la publicación del conjunto de biomarcadores de la terneza de la carne de vacuno más sólido y de las principales firmas moleculares. Mohammed Gagaoua, del departamento de calidad alimentaria y ciencia sensorial de la Autoridad de Desarrollo Agrícola y Alimentario de Irlanda (Teagasc), dirigió el equipo de investigación, que incluyó la colaboración con científicos cárnicos de la Universidad de Melbourne y el Centro NSW DPI para el desarrollo de carnes, junto con otros en Francia, España, Argentina y Estados Unidos.
Además de revelar las principales firmas moleculares que contribuyen a la terneza de la carne de vacuno, la investigación también ha proporcionado información clave sobre la interconexión entre varias vías y procesos en el músculo, que son fundamentales para producir carne de vacuno de alta calidad, Gagaoua.
Se han generado muchos conjuntos de datos grandes en la búsqueda de identificar firmas moleculares para la terneza de la carne, diseñados para conducir al desarrollo de un sistema de gestión para garantizar la terneza de la carne. Sin embargo, debido a las variaciones en los enfoques experimentales en todo el mundo (tipo de ganado, edad al sacrificio, historial de alimentación, etc.) en la generación de estos conjuntos de datos, existía la necesidad de un estudio holístico e integrador para integrar e interrogar conjuntos de datos grandes y complejos.
Utilizando un enfoque de ‘integrómica’, el trabajo de Gagaoua es el primero de su tipo y ha proporcionado claridad sobre los biomarcadores identificados de manera más consistente y sólida para la terneza de la carne de vacuno.
Recopiló datos de 28 experimentos independientes en todo el mundo, identificando inicialmente una lista completa de 124 biomarcadores. A partir de estos, los autores seleccionaron un panel de 33 candidatos robustos dignos de evaluación para desarrollar futuras herramientas de predicción de la terneza de la carne.
“Este estudio ha revelado la relevancia de las proteínas musculares contráctiles y estructurales, las proteínas del metabolismo energético, la respuesta a las proteínas de estrés y las proteínas de estrés oxidativo en la determinación de la terneza de la carne”, dijo Gagaoua.
La coautora, Anne Maria Mullen, asegura que si bien se han realizado muchos avances para mejorar la calidad de la carne de res, persisten variaciones inexplicables. “Este enfoque de la integrómica ha sido fundamental para identificar los objetivos moleculares más importantes y relevantes para avanzar en nuestro conocimiento y conducir al desarrollo de sistemas para garantizar la terneza de la carne de vacuno”, dijo.
Otro coautor, Declan Troy, subdirector de investigación de Teagasc, destacó el valor de la investigación al reunir amplios estudios de una manera centrada en aplicaciones para abordar las brechas en el conocimiento y la tecnología para “aumentar en gran medida la eficiencia de la industria de la carne de vacuno a nivel mundial. Este estudio tiene el potencial de ser de gran valor para la industria de la carne de vacuno en todo el mundo”, dijo.
Fuente: Eurocarne Digital
