Dr. Mark A. Daeschel, Profesor de Microbiología y Seguridad Alimentaria, Universidad Estatal de Oregón, Corvallis, Oregón.
Las bacterias patógenas, incluyendo la Escherichia coli 0157:H7, el Staphylococcus aureus y la Listeria monocytogenes, fueron inhibidas en sistemas que contenían entre un 25% y 50% de pasas. Se demostró que las pasas tenían las mismas propiedades de conservación que el nitrito sódico en los alimentos cárnicos. Se demostró que la combinación de antioxidantes, azúcar y ácidos de las pasas era tan eficaz como el nitrito sódico contra los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos y para mantener la seguridad alimentaria. Esta es una buena noticia porque los productores de carnes, embutidos, salchichas para hot dogs y otros tipos de carnes procesadas podrían ser capaces de reducir o eliminar el uso de aditivos con base de nitrito.
El uso de pasas para reemplazar el nitrito sódico en las carnes procesadas tiene muchos beneficios para la salud. En primer lugar, el nitrito puede formar nitrosaminas que pueden causar cáncer durante el proceso de digestión. En segundo lugar, a diferencia del nitrito sódico, las pasas no añaden sodio. Esto es importante para aquellos que tienen dietas restringidas en sodio. En tercer lugar, la adición de pasas puede mejorar el perfil nutricional general de las carnes procesadas, ya que las pasas proporcionan antioxidantes y permiten producir un producto aditivo que es más bajo en grasa.
