En Chiapas, al ser el principal productor de mojarra tilapia a nivel nacional, el consumo de esta y otras especies de pescados es bastante alto; sin embargo, para el consumo solo se aprovecha una pequeña parte de cada uno y el resto se desecha, generando una gran cantidad de residuos.
Mayra Méndez Bautista, maestra en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), comentó que ha trabajado en un proyecto que consiste en aprovechar los residuos de pescados para generar un nuevo alimento benéfico para la salud.
Generalmente de cada pescado solo se aprovecha el 30 % y el resto se desecha, como la cabeza, la cola, las espinas, la piel, sin darle un aprovechamiento. Su proyecto consiste en transformar esa materia en polvo, que puede ser funcional para la industria de alimentos.
Como se sabe, el pescado es rico en omega y ácidos grasos polisaturados, proteínas, grasas, fibra, y la investigación hasta ahora refleja que una vez transformados los residuos en polvo se conservan esas propiedades, lo que lo hace funcional.
El objetivo es que el polvo pueda ser aprovechado para complementar la elaboración de embutidos, para enriquecer el perfil nutricional de estos productos con las propiedades antes mencionadas. Se espera seguir analizando a qué otros productos pudieran ser añadidos.
Uno de los enfoques que más se ha trabajado en la carrera en los últimos años junto con los estudiantes, es el aprovechamiento de residuos del procesamiento de diversos alimentos para producir nuevos productos funcionales, como este caso.
La investigadora mencionó que ya tienen el perfil nutricional y falta realizar un perfil de ácidos grasos polisaturados. No descarta gestionar un vínculo para la comercialización a través de la universidad, ya que sería bastante benéfico considerando la alta producción de pescados y los residuos que generan.
“Lo que queremos es que la industria de alimentos sea más sustentable cada día, que sea amigable con el medio ambiente, que se aprovechen todos los residuos naturales mediante procesos que requieren menos aditivos y conservadores”.
Fuente: Cuarto Poder
