Puede que la bebida más emblemática de Jalisco sea el tequila, pero una nueva generación está poniendo en el mapa otros destilados hechos en el estado, particularmente la ginebra.
Esta semana, la “Ginebra de Juanita” recibió el reconocimiento como la mejor ginebra contemporánea de México en los World’s Spirits Awards de Londres gracias a su sabor.
Se trata de un destilado totalmente artesanal realizado por el maestro destilador, Diego Díaz del Castillo. “Todo empezó en prepa cuando, con unos amigos, hacía cerveza artesanal”.
Sus viajes por Chiapas y su curiosidad por los destilados lo llevaron a estudiar sobre este tema con Edgar Villanueva y, nos cuenta, “ahí surgió la idea de hacer un gin. Hicimos un ginebra contemporáneo para no tener que hacer la maduración en barriles porque en ese momento no teníamos la capacidad para hacerlo”.
“La primera vez que destilé ginebra lo hacía en casa de mi mamá, en la cocina, y pues a mi hermana le encanta el gin entonces fue como ‘bueno, vamos a hacer uno’. Saqué la primera muestra y me la llevé a una comida familiar y a una fiesta y a todo mundo le encantó. La gente nos empezó a pedir botellas”.
Un amigo suyo le ayudó a diseñar la etiqueta y una vez que tuvo eso, se puso a trabajar:
“Antes todo era en casa de mis papás. Era una ‘micro micro’ destilería y después conseguimos un jardín y ahí montamos una pequeña bodega. Antes estaba yo solo, ahora un amigo me está ayudando, somos dos personas en la producción”.
El proceso, totalmente artesanal para realizar la ginebra toma aproximadamente dos meses desde que se inicia la producción hasta que el producto llega a la mano del consumidor.
“Partimos del maíz criollo, maíz rojo, de ahí obtenemos el alcohol se hace el malteado, después cocción, fermentación, se destila en columna con platos de cobre y ahí obtenemos un espírito neutro de maíz que después infusionamos con maceración con los botánicos, dependiendo de cuántos litros vayamos a hacer se deja macerar y después le damos una última destilación en alambique de cobre estilo árabe”.
En promedio logran producir “190 litros aproximadamente y digamos que, de cero a 100 del proceso nos tardamos un mes y después dejamos madurar las botellas otro mes. Entonces digamos que son dos meses de cuando empieza a cuando el consumidor lo recibe pasan dos meses”.
Ese proceso y su selección de ingredientes fue lo que logró que la “Ginebra de Juanita” fuera reconocida como el mejor del país ante el jurado experto de Londres.
“Nos mandaron un correo preguntándonos que si queríamos participar, decidimos irnos a Londres porque es un país productor de ginebra. Tienes que hacer el proceso de inscripción, se mandan tres muestras y pasa por tres etapas, digamos dos cortes y la final”.
“La ginebra fue inscrita en la sección de gusto. Pasamos las primeras dos rondas. No ganamos como la mejor ginebra del mundo, pero sí nos ganamos el reconocimiento al mejor de México”.
Actualmente, después de lo que, asegura Diego, “fue un proceso muy tedioso, muy lento” después de realizar los trámites legales en los que “tardamos aproximadamente un año en tener los marbetes que te permiten comercializarlos” la “Ginebra de Juanita” se puede adquirir en distintas tiendas de vinos y licores en la ciudad y ya tienen planes de exportar este producto tapatío a otros países.
A futuro, a Diego Díaz del Castillo le gustaría ver a sus otros productos recibir el mismo reconocimiento y que su marca siga creciendo:
“Me encantaría tener todo un equipo. Que también nuestro destilado vaya siendo reconocido y también las otras marcas que hacemos reciban su reconocimiento o premios, queremos sacar otros destilados. Ahorita tenemos el destilado de agave que se llama ‘El chueco’ pero la idea es tener un menú de producto más grande”.
Fuente: Informador
