CASEÍNA
La proteína más importante en la leche para el proceso de producción de queso. La caseína coagulada puede contener la humedad como si se tratara de una esponja, y luego encogerse y expulsar la humedad cuando se le expone al ácido y al calor. La caseína se modifica durante el proceso de fermentación y maduración del queso para crear estructura y sabor.
CATEGORÍAS DE QUESOS DE CALIFORNIA
Por lo general, los quesos de California están organizados en cinco categorías: Frescos, Suaves y Suaves- Madurados, Semi Duros y Duros, Muy Duros, Especiados y Saborizados.
CHEDDARIZACIÓN
Es una técnica usada para elaborar queso Cheddar, así como otros tipos de queso, en la cual las piezas de cuajada drenada se dejan mezclar y fundir entre sí, para luego voltearlas y apilarlas unas sobre otras a intervalos regulares. La cheddarización ayuda a elevar el nivel de acidez de la cuajada y la convierte en una estructura más firme antes de molerla y prensarla.
CUAJO
Esencialmente es un tipo de leche cortada a la que se deja cuajar de forma natural y agriarse sin utilizar ningún coagulante o cultivo láctico. Por lo regular también es una versión anticuada de la crema espesa.
