COAGULACIÓN
Proceso para espesar la leche hasta convertirla en un gel de consistencia cremosa, que consiste en agregar ácido o cuajo en la leche. Las enzimas coagulantes pueden ser de origen vegetal, animal o provenir de algún laboratorio.
COMPLEJIDAD
Se refiere a cómo se detalla el sabor de un queso. Los productores controlan la complejidad del queso a través del cuidadoso manejo de las enzimas en la cuajada. Estas enzimas provienen de la presencia de una gran variedad de bacterias benéficas que se incorporaron a la leche o a los cultivos lácticos.
CREMA
Con los términos Crema líquida y doble o triple crema nos referimos a la porción de leche enriquecida con grasas. En los Estados Unidos y en Francia, el queso crema contiene un porcentaje de 48 a 50 de grasa de leche en sus componentes sólidos (es decir, después de drenar toda el agua). La doble y la triple crema se elaboran enriqueciendo la leche con crema; la doble crema contiene un 60 por ciento de grasa de leche en sus componentes sólidos, y la triple crema puede contener hasta un 75 por ciento (nota: el porcentaje de grasa de leche en la materia sólida puede resultar confuso si lo queremos usar como una guía para entender qué tanta grasa estamos comiendo. Entre más suave sea el queso, mayor es su contenido de humedad. Por ejemplo, los quesos Brie o Camembert contienen un porcentaje de agua de hasta 50, mientras que los quesos duros como el Cheddar contienen mucha menos agua, de tal modo que una onza de Brie puede contener menos grasa que una onza de Cheddar).
CONTENIDO DE GRASA
La proporción de grasa en un queso, por lo regular se entiende como el porcentaje de la materia seca en el queso (es decir, sin humedad).
