parte 6
QUESO DEL PAÍS
Término en español que se refiere a un estilo de queso simple de granja (literalmente, “queso del campo”), que surgió hacia finales de los 1700 en las misiones californianas. Este tipo de queso evolucionó como queso de granja de California básico y eventualmente se le empezó a comercializar con el nombre de “Monterey Jack”, en los 1800 (ver David Jacks.)
QUESO AÑEJADO
Queso que por lo general se ha dejado añejar (o madurar) por seis meses o más. El proceso de añejamiento por lo regular hace que los quesos desarrollen un sabor más fuerte e intenso, y por esta razón los términos “añejo” e “intenso” con frecuencia se usan de manera indistinta. Sin embargo, algunos quesos se vuelven más dulces o suaves con el paso del tiempo.
QUESO ARTESANAL
Se refiere a los quesos hechos a mano en cantidades pequeñas con respecto a la tradición del queso. Los quesos artesanales pueden estar elaborados, aunque no necesariamente, con leche de vacas que habitan en la misma granja donde se elabora el queso. (Ver Queso de Granja).
QUESOS DE ESPECIALIDAD
Un Queso de Especialidad es un queso natural cuyo precio es más elevado que el de un queso genérico por su alta calidad, producción limitada y técnicas o ingredientes que le dan un valor añadido. Esta categoría también incluye quesos artesanales y de granja. Los quesos de especialidad por lo común se venden como productos de marca en tiendas de alimentos especializadas y en el área gourmet de los supermercados.
QUESOS DUROS Y SEMI-DUROS
Una categoría dentro de los quesos de California que comprende el más amplio rango de variedades y estilos, incluyendo muchos de los quesos a los que comúnmente se les conoce como quesos de mesa. Esta lista incluye quesos que pueden parecer muy suaves y cremosos, como el Monterey Jack añejado por varias semanas, hasta quesos de firmeza moderada, como el Gouda añejado por uno o dos meses. Los quesos dentro de esta categoría por lo regular tienen un contenido de agua que varía de un 35 a un 45 por ciento.
QUESOS FRESCOS
Una categoría de los quesos de California que no están añejados ni madurados y que conservan gran parte del sabor de la leche fresca. Estos quesos son muy suaves y tienen un contenido de agua que va de un 40 a un 80 por ciento. Estos quesos deben almacenarse y manejarse como su fueran leche fresca, y mantenerse en refrigeración hasta su consumo.
QUESO GENÉRICO
Variedades populares de queso que por lo común se producen en grandes cantidades, con un perfil de sabor que atrae a la mayoría de los consumidores. Estos quesos se venden en supermercados, como productos de marca propia o de productores privados, y también se distribuyen para la industria alimentaria. En California, quesos como el Cheddar, el Jack y el Mozzarella (de baja humedad, parcialmente descremado) son variedades populares de este tipo de quesos.
QUESOS ESTILO HISPANO
Gran familia de quesos producidos en California, que reflejan los estilos de elaboración de queso y las tradiciones traídas a California desde México, Centro y Sudamérica y España. Una característica de algunos tipos de queso estilo hispano es que cuando se les cocina se suavizan pero no se derriten.
QUESO NATURAL
Es el queso que está elaborado con leche a la que se le pueden añadir sal, enzimas y saborizantes. Es el resultado de la fermentación de la leche antes de que se le añada algún cultivo láctico, lo que resulta en un alimento que cambia de sabor y textura conforme pasa el tiempo.
QUESOS NO MADURADOS
Se refiere a los quesos suaves a los que no se les ha permitido añejarse o madurar.
QUESOS MUY DUROS
Una categoría de quesos de California que incluye quesos añejos que tienen la dureza suficiente para rallarse o desmoronarse. El contenido de agua de los quesos muy duros es de 30 por ciento o menos.
QUESO PARA RALLAR
Por lo general describe cualquier queso que se haya añejado hasta quedar lo suficientemente firme para rallarlo. Algunos de estos quesos incluyen al Jack y al Parmesano. Algunos quesos estilo hispano, como el Cotija Añejo o el Enchilado son secos y se desmoronan con facilidad, de tal modo que son muy utilizados como queso rallado en muchos platillos mexicanos.
QUESOS SUAVES Y SUAVES-MADURADOS
Una categoría de los quesos de California que son típicamente suaves, con un alto contenido de humedad (50 a 75 por ciento de agua), pero se les ha dejado madurar en distintos grados. Estos quesos tienen un sabor suave cuando son jóvenes, y por lo regular desarrollan un sabor más pleno con la edad y también se vuelven más suaves y cremosos. Los quesos suaves son similares a los suaves-madurados, pero no tienen la corteza blanca, esponjada y mohosa y no están madurados. Algunos ejemplos de esta última categoría son el Cottage, el Ricotta, el Quark y el Mascarpone.
QUESOS DE GRANJA
Quesos elaborados en la misma granja donde se produce la leche.
QUESOS ESPECIADOS Y SABORIZADOS
Una categoría de los quesos de California que incluye quesos naturales a los que su productor les ha añadido especias naturales, hierbas o vegetales durante el proceso de elaboración.
