Una materia prima local con denominación de origen (DO) y reconocimiento a nivel internacional, el empeño irreductible de un productor de Ingenio y el talento creativo de un cocinero con alma de investigador se han dado la mano para elaborar la que será la primera cerveza de España hecha con un insecto, en concreto, con la cochinilla (‘Dactylopius coccus’). Por lo pronto, este miércoles pasó con muy buena nota su primera prueba, una cata entre cargos públicos del Gobierno canario, del Cabildo y del Ayuntamiento de Ingenio. Ahora solo queda que un maestro cervecero se anime a producirla.
Esta es solo una de las numerosas y curiosas aplicaciones gastronómicas que puede tener el que durante el siglo XIX fue conocido como el Oro Rojo de Canarias, un desarrollo culinario en el que llevan semanas trabajando el cocinero Javier Castillo y el productor Lorenzo Pérez, que gestiona la empresa Canaturex.
Los dos organizaron un ‘showcooking’ en las instalaciones que usa la entidad como secadero de cochinilla, en La Suerte (Las Palmas de Gran Canaria) y ofrecieron una primera muestra de sus posibilidades. Entre los asistentes, el director general de Agricultura del Gobierno canario, Javier Gutiérrez Taño, el consejero insular de Sector Primario, Miguel Hidalgo, y la concejal de Agricultura y Ganadería de Ingenio, Catalina Sánchez.
A Castillo, que ejerce actualmente como docente de cocina en la Fundación para la Promoción del Empleo, la Formación Profesional y el Movimiento Cooperativo de la Villa de Ingenio, se le ocurrió la opción de la cerveza por el regusto amargo que deja en boca masticar un grano de cochinilla, que no es otra cosa que el insecto deshidratado. Y lo dio a probar a los presentes. «Sabe como a pipa amarga, un snack perfecto, así que, pensando en ese amargor, se nos ocurrió hacer una cerveza», se explicó.
Sustituyó el 25% de maltas por cochinilla
Se puso a indagar y lo más parecido que encontró fue una birra en México hecha con saltamontes. Además, muy reciente, de hace apenas unos meses, en julio. ¿Por qué no entonces una cerveza de cochinilla? Y lo consiguió. «Hemos hecho una ‘dark strong ale’, un perfil de cerveza típica de invierno, con una graduación alcohólica de entre el 6 y el 7%; retiré el 25% de las maltas y añadí el 25% de cochinilla en peso. Y nos ha salido una cerveza roja, la primera en España con insecto», detalló Castillo.
A su juicio, la prueba ha dado muy buenos resultados, pero deja claro que no es un maestro cervecero y está convencido de que en manos expertas tendría un desarrollo comercial garantizado. Canaturex y su hectárea de tuneras en Ingenio le facilitarían lo más importante, un colorante natural que el último análisis certifica que tiene una concentración de ácido carmínico del 25,17%, lo que lo sitúa entre los mejores del mundo.
Un vinagre, una mantequilla, una crema pastelera…
Pero no solo de cervezas habló este miércoles Javier Castillo. Sobre su mesa de trabajo se podían ver una mantequilla de cabra tintada con el insecto por excelencia de la tunera, un vinagre utópico de cochinilla a partir de una kombucha (té fermentado) de hierbaluisa y limón, unas rocas de chocolate con granos de ‘Dactylopius’, unos ‘cupcakes’ con cubierta de crema tintada de cochinilla y relleno entreverado también de cochinilla, y un queso curándose con granos deshidratados del insecto.
Todo comestible y todo muy rico, fruto del genio creativo de un cocinero como Castillo, que estuvo en prácticas en el DiverXO de Dabiz Muñoz, en el Trivio (Cuenca) de David Chamorro y Jesús Segura, en el Bardal (Ronda) o en los canarios Musgo y Texeda de Borja Marrero. Pero hay un problema. No todo puede todavía comercializarse.
La UE solo deja consumir la cochinilla en extractos
¿Por qué? Porque la legislación europea en vigor limita a dos los usos alimenticios de la cochinilla: a la extracción de ácido carmínico mediante agua o alcohol y a la extracción en forma de polvo o carmín mediante un procesado con diferentes lacantes. Es decir, permite la cerveza (extracto en alcohol), el vinagre (extracto en agua) y el tintado de la mantequilla o del queso (con el carmín, en polvo), pero no deja comer la cochinilla como tal, pese a que reconoce que su ingesta no es nociva en ninguna cantidad. Solo permite consumirla extractada en líquido o en polvo.
Por tanto, el relleno en los ‘cupcakes’ y las rocas de chocolate deberán esperar un poco más, aunque Lorenzo Pérez, en su calidad también de presidente de Acecican, la Asociación de Criadores y Exportadores de Cochinilla de las Islas Canarias, ya anuncia su siguiente batalla. «Le vamos a pedir a la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) que incluya a la cochinilla como el quinto insecto consumible en España». Ahora sí se pueden comer el escarabajo del estiércol, el saltamontes, un gusano y un grillo. «Falta el más comestible de todos, la cochinilla».
Borja Marrero explora curando un queso con polvo de cochinilla
Castillo y Pérez buscan que otros cocineros se animen a indagar en el desarrollo culinario de un producto a punto de sello ecológico y a dar valor añadido a una denominación de origen ahora desconocida. «Esto no es más que un vivero de ideas para que la cochinilla con DO se sienta como algo de aquí y se puedan generar nuevas vías de negocio», apunta Castillo. Borja Marrero ya se ha animado a curar un queso con polvo de cochinilla. «En lugar de gofio o pimentón, usa este insecto, que lo tiñe de rojo y crea películas de tinte en su interior».
El cocinero dio otro dato. El carmín natural del insecto (el código que lo identifica es E-120) hoy se usa en muchos productos (cubanitos, clipper, gominolas…) y, sin embargo, en Europa solo se produce en Polonia y Francia cuando la materia prima está aquí. La alternativa es más barata, pero sintética, de un derivado del petróleo, que viene identificado como E-124.
Hidalgo, consejero del Cabildo, se mostró sorprendido por las aplicaciones gastronómicas de la cochinilla y subrayó el esfuerzo de Pérez y su familia por devolver el prestigio a un producto tan de la tierra. Gutiérrez Taño calificó de «gratificante ver que hay personas que intentan mantener una actividad tan tradicional que se había perdido y que, sin embargo, tiene una potencialidad económica interesante». Y Sánchez, que anunció que están avanzados los trámites para contar en Ingenio con una Casa Taller del Calado y de la Cochinilla, avanzó que gestiona llevar este desarrollo culinario de la cochinilla a Madrid Fusión 2025.
Fuente: Canarias
