El maíz es el pilar fundamental de la alimentación mexicana, pero presenta deficiencias nutricionales. Sin embargo, mediante la técnica de nixtamalización, a través del proceso de la tortilla, que puede ser preparada con masa o con harina de maíz nixtamalizado, se convierte en uno de los alimentos más nutritivos y valiosos en la dieta cotidiana, una conclusión respaldada por diversas instituciones y centros de investigación.
La Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) es una de las primeras instituciones en resaltar este hecho. Remontándose a sus raíces, la UNAM señala que la nixtamalización proviene de las palabras náhuatl “nixtli” (cenizas) y “tamalli” (masa), subrayando así su arraigo en la cultura mesoamericana. Según la UNAM, este proceso, que ha perdurado a lo largo de los siglos en Mesoamérica, consiste en cocer el maíz en una solución de cal, seguido por un periodo de remojo y posterior molienda para obtener la masa empleada en la elaboración de tortillas.
La nixtamalización incluye el procedimiento de fermentación del almidón, que produce mayores cantidades de ácido butírico, el cual es vital como fuente principal de energía para los colonocitos, las células del colon. Este mecanismo contribuye a preservar la salud del colon, lo que a su vez contribuye a la prevención del cáncer en esta área del cuerpo.
La Secretaría de Salud federal es otra institución que resalta los beneficios de la nixtamalización, señalando que previene enfermedades graves como el raquitismo, que se origina por la deficiencia de niacina y calcio. Según detalla la dependencia, esta condición puede ocasionar deformaciones óseas, dolor, convulsiones y retraso en el desarrollo motor si se manifiesta durante la niñez.
Por otro lado, si surge en la adultez, puede provocar el reblandecimiento de los huesos debido a la carencia de calcio, comprometiendo así su fortaleza y resistencia. Además, la institución destaca que los países que consumen maíz no nixtamalizado “han experimentado epidemias de estas enfermedades debido a la falta de complementos alimenticios añadidos durante la nixtamalización”.
Por su parte, el Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (Conahcyt) señala también que este proceso contribuye a la generación de hierro en la tortilla, lo cual tiene beneficios significativos para la salud. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el hierro es un elemento esencial con múltiples funciones vitales en el organismo humano, incluyendo el transporte de oxígeno, la síntesis del ADN y el metabolismo muscular.
La carencia de hierro es una preocupación global, siendo la principal causa de la anemia, “la deficiencia nutricional más prevalente en todo el mundo”. Esta condición afecta aproximadamente al 33% de las mujeres no embarazadas, al 40% de las embarazadas y al 42% de los niños.
Gracias al proceso de nixtamalización, se puede prevenir la deficiencia de hierro y, por ende, la anemia. La adición de este mineral a la tortilla, un alimento básico en la dieta de muchas culturas representa un avance significativo en la lucha contra esta enfermedad, especialmente en mujeres embarazadas y niños en poblaciones vulnerables.
Cabe resaltar que todos estos beneficios están presentes en las tortillas elaboradas con harinas de maíz nixtamalizado como Maseca, Macsa, Blancas o Harimasa, entre otras, ya que una vez obtenida la masa derivada del proceso de nixtamalización se deshidrata para uso posterior.
La nixtamalización no solamente fortalece la calidad nutricional del maíz, sino que también contribuye al bienestar de millones de personas en todo el mundo.
Cabe recordar que la tortilla de maíz en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de maíz nixtamalizado al representar un 65%, frente a un 35% de la harina de maíz que está fragmentada de la siguiente forma: 25% por Maseca, 8% por Minsa, 1% por Harimasa, 0.50% por Cargill, 0.40% Macsa y 0.20% por Blancas.
Fuente: SDP Noticias
