Actualmente, se producen más de tres millones de toneladas al año de carne, de los cuales el 20 por ciento se desperdicia por ser un producto con corta vida, pero se trabaja en métodos científicos que pueden ayudar a prolongar la exposición en anaqueles para el consumo, señaló Elizabeth Osuna, estudiante del Doctorado en Ciencias en Alimentos del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora.
Comentó que la carne es un producto rico en nutrientes, pero tiene problemas de vida en anaqueles, entonces el reto es saber cuánto es el período que puede durar el producto sin cambios desagradables, cuáles y cómo son esos cambios que se pueden observar en productos cárnicos al momento de prepararlos en nuestros hogares.
Se pueden conservar parámetros de calidad
Al ser entrevistada en el programa radiofónico “Alimentación problemas de nuestros tiempos”, que se transmite por Radio Universidad, la Maestra en Ciencias por el Instituto Tecnológico de Sonora expresó que la carne fresca puede permanecer de manera segura, puesta en refrigeración, hablando en términos de cuatro grados, alrededor de tres a cinco días para que conserve esos parámetros de calidad.
Después de ese tiempo, se comienza a tener los cambios de deterioro a simple vista como el color rojo se convierte en más oscuro, la textura también refleja variaciones, en ocasiones suelta sangre, lo que se puede interpretar que las proteínas se van degradando y pierde su firmeza, así como los olores y sabores indeseables que es fácil de detectar.
“Entonces, al momento que nosotros ya escogemos nuestro producto dentro del supermercado y lo echamos al carrito, hay que tener en cuenta estos aspectos de la corta vida que tiene y cómo los vamos a almacenar dentro de nuestro hogar”, explicó.
Sobre los microorganismos que intervienen para el deterioro del producto cárnico, mencionó, a las bacterias pseudomonas que pueden causar cambios en el color y olor del producto, en ocasiones se puede ver tonalidades verdosas que es consecuencia de bacterias que producen pigmentos verdes o azulados y que pueden causar olores desagradables e incluso se confunden con hongos.
Aseguró que consumir productos en mal estado puede causar graves daños a la salud y reflejarse en fiebre, diarrea, dolor abdominal, entre otros, los cuales pues puede ser evitados con una manipulación correcta del producto.
“La producción comienza desde el momento que el animal es sacrificado, después viene desde la industria y la cultura del saneamiento del personal que estará manipulando el alimento, así como el proceso de producción, almacenamiento transporte, inclusive en el control de la temperatura es importante para prevenir el crecimiento de microorganismos”, abundó.
Afortunadamente, hay muchos esfuerzos de investigación para llegar a la conservación de los alimentos en general y precisamente se centran en desarrollar soluciones más innovadoras, tecnologías más avanzadas que pueden mejorar la vida útil, sobre todo de la carne, garantizando al mismo tiempo la calidad, seguridad y sensibilidad del público y consumidor, indicó.
Elizabeth Osuna destacó que dentro del Doctorado en Ciencias en Alimentos buscan un enfoque dirigido que sea alternativa con mayor prolongación natural para la conservación de este tipo de productos, a través de la propuesta de recubrimientos comestibles.
“Se puede definir como una capa fina que se aplica en toda la superficie del alimento con el propósito de mejorar su conservación, seguridad y calidad, entonces para el producto cárnico se quiere eliminar, quizás, plásticos y otorgarle conservación más natural con otras propiedades”.
“El recubrimiento comestible están hechos a bases de polímeros como los almidones altos de sodio, las pegatinas, también puede ser proteínas como la gelatina, el gluten, la cafeína, algunos lípidos como ceras naturales y algo muy importante mencionar es que estos materiales se pueden combinar y modificarse en diferentes proporciones para obtener características deseadas, y esto va con base al alimento aplicado”, sostuvo.
Afirmó que ya hay estudios realizados con diferentes tipos de matrices para recubrimiento donde se ha logrado prolongar de tres a cuatro días la vida del producto en anaquel. Aunado a eso también se tiene el recubrimiento comestible donde se añade otro compuesto como son los antioxidantes, agentes antimicrobianos y algunos aromatizantes para el producto.
Fuente: Termómetro en Línea
