En un mundo donde el 65 por ciento de las calorías consumidas proviene de los cereales, leguminosas y otros granos, ofrecer variedades mejoradas de tales alimentos resulta clave para reforzar la salud.
Este planteamiento ha guiado el trabajo del doctor en ingeniería de alimentos Sergio Román Othón Serna Saldívar, académico de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, su alma mater.
“Los cereales son los alimentos más baratos, y son una gran oportunidad para mejorar la calidad y la expectativa de vida de las personas que más dependen de estos granos para subsistir”, resalta en entrevista telefónica Serna (Monterrey, 1958).
“Yo me he dedicado toda mi vida a promover los usos de los cereales, leguminosas y otros granos, para mejorar su valor proteico, nutrimental, el perfil fitoquímico y nutracéutico, y que favorezcan la salud humana”, refrenda el director del Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas (CIDPRO).
Una docena de patentes respaldan esta convicción del investigador regio que iniciara en la Universidad de Sonora un exitoso programa de posgrado en procesamiento de granos, y junto a su asesor doctoral y mentor, Lloyd Rooney, de la Universidad de Texas A&M, liderara un programa de calidad de trigo del cual surgiera una variedad de trigo rojo invernal.
“Eso me dio oportunidad de trabajar con muchos investigadores en un área que yo conozco bien, que es todo lo de fitomejoramiento de variedades de maíz, trigo, sorgo, etcétera, para que tengan propiedades mejoradas para consumo humano y cosas por el estilo”, apunta Serna, ahora galardonado con el Premio Nacional de Ciencias 2023 en el área de Tecnología, Innovación y Diseño.
Entre los trabajos que más le enorgullecen, el científico empieza por mencionar lo realizado junto con su alumna de doctorado Janet Alejandra Gutiérrez Uribe, mismo que dio lugar a la creación de la empresa de base tecnológica Jaseda.
“(Se basa en) la extracción de fitoquímicos asociados a la cáscara de un tipo de frijol negro que tiene potencial terapéutico contra cualquier tipo de cáncer”, sostiene Serna, refiriendo que así lo han mostrado pruebas preclínicas realizadas en el Tec.
“Jaseda está tratando de promover y obtener estos compuestos de grado nutracéutico y farmacéutico para, precisamente, prevenir y tratar cualquier tipo de cáncer”.
Algo similar se ha conseguido con el trabajo hecho junto con Marco Lasso, otro exalumno del investigador regiomontano, desarrollando un pan con altos niveles de seleniometionina, proteína capaz de prevenir el cáncer y el estrés oxidativo.
El selenio, explica Serna, es un mineral esencial para la nutrición humana por su estrecha relación con la glutation peroxidasa (GP), una de las enzimas antioxidantes más importantes; “cuando tú consumes selenio orgánico es mucho más biodisponible y más efectivo para combatir cáncer y estrés oxidativo, en general”.
“Entonces, tenemos una patente donde producimos pan, sin ningún costo adicional, que tiene niveles de seleniometionina que ha mostrado en muchos estudios clínicos que previenen todo tipo de cáncer”, asegura el investigador del Tec, quien también ha perseguido este beneficio a través del mejoramiento de las tortillas de maíz.
“En tortillas usamos otra estrategia, que es germinar el maíz en presencia de selenio para que el proceso de germinación, la fisiología de la germinación del grano, incorpore al selenio y lo haga selenio orgánico”, detalla. “Hemos estudiado tortillas selenizadas en animales de laboratorio con una efectividad tremenda para prevenir y tratar cáncer”.
Serna, editor a cargo de la tercera edición del libro Corn: Chemistry and Technology, también ha trabajado con variedades criollas del maíz en México con una calidad proteica similar a la de productos de origen animal como la leche o la carne, así como con variedades e híbridos altamente productivos adaptados a diferentes zonas agroecológicas del País.
Fuente: Plano Informativo
