Se trata de un producto fermentado para el que no se utiliza leche sino suero de quesería. Es el equivalente a un kéfir o yogur, que varía en función de los microorganismos que se le añadan. No sólo tiene múltiples efectos positivos en la salud, sino que también supone una solución para el compostaje del suero de las queserías.
Después de dos años de trabajo, ya está listo este producto que ayudará a disminuir enfermedades como la obesidad, diabetes o síndrome metabólico. Ha sido posible gracias a la colaboración conjunta público-privada del equipo de Lácteos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y la Quesería Jaramera, ubicada en Torremocha del Jarama. En la investigación también ha intervenido la empresa Tómate la Huerta, incluida en los Proyectos de Desarrollo Rural (PDR), iniciados por la Comunidad de Madrid.
Paloma Martín, consejera de Medio Ambiente, ha celebrado el resultado de esta iniciativa común, ya que “es fundamental que nuestro campo madrileño esté en la vanguardia del desarrollo (…) Uno de los objetivos del Gobierno regional es favorecer el comercio de proximidad y beneficiar a las empresas del sector rural”, comenta.
El responsable de IMIDRA del grupo Lácteos, Eugenio Miguel, menciona cómo surgió la idea. “Nació a través de 2 vías: nosotros teníamos en IMIDRA un proyecto de reutilización de suero de quesería, y contactamos con la quesería Jaramera para abordar investigaciones de quesos de cuajo vegetal. Así se planteó sacar este producto: para dar solución a uno de los problemas de las queserías artesanas que es qué hacer con el suero de las queserías. Y trabajamos en esa línea”, responde. A su vez, Eugenio Miguel hace una llamada a los sectores interesados en el estudio de temas agroalimentarios, pues existen convocatorias de financiación que pueden dar pie a muchos avances.
En cuanto a los beneficios en la salud, son muy numerosos: “Es un suero es rico en proteínas y compuestos bioactivos. Nosotros hemos hecho una bebida probiótica que, al estar fermentada, los organismos vivos bajarán el pH y generarán efectos protectores frente a bacterias patógenas. Es un potencial para el sistema inmunitario”, explica Eugenio Miguel. De hecho, pueden crearse variedades añadiéndole extractos de fruta o fibra para mayor rendimiento.
Impacto en el medio natural
Lucía, de la quesería madrileña Jaramera, ha comunicado a LA RAZÓN que la generación del suero en queserías no deja de ser un problema para el sector. Si esto no se gestiona de una manera adecuada, puede afectar gravemente al medioambiente, además de desperdiciarse un producto cargado de posibilidades: “Queríamos darle una salida digna. Antes se empleaba en compostaje agrícola, que está bien, pero al tener tanto valor nutricional es una pena perderlo. Nos interesaba revalorizar este producto y darle una segunda vida”.
Lucía se muestra muy agradecida por la absoluta receptividad de IMIDRA desde el principio, así como por la posibilidad de contar con los fondos europeos. “La dificultad es englobar un proyecto con el que se pueden hacer tantas cosas. Concentrar y aterrizar ideas, proponer objetivos realistas y alcanzables en el corto plazo es lo que ha resultado más arduo”, confiesa.
Fuente: La Razón
