Cuando las cepas diastásicas de Saccharomyces cerevisiae, o levadura de cerveza, caen en el lugar equivocado, pueden convertirse en la pesadilla de un cervecero artesano. Las levaduras diastásicas son cepas variantes de levaduras que segregan glucoamilasa, una enzima que puede descomponer las dextrinas en azúcares simples, lo que puede estropear la cerveza fresca al aumentar el contenido de alcohol, cambiar el sabor y, en el peor de los casos, hacer explotar las botellas.
Una forma de remediar el problema antes de que las botellas empiecen a romperse podría estar oculta a plena vista. Esta semana, en la revista Applied and Environmental Microbiology, un grupo de cerveceros y microbiólogos informan de que la solución a este problema de las levaduras pueden ser otras levaduras. Los investigadores descubrieron que unas proteínas llamadas toxinas asesinas, producidas de forma natural por muchas cepas de S. cerevisiae, suprimen las cepas diastásicas y pueden ayudar a frenar el problema.
“Si se produce una contaminación diastásica, la mayoría de las veces hay que tirar la cerveza, y eso es caro”, explica el microbiólogo y autor principal, Paul Rowley, de la Universidad de Idaho. “Lo que mostramos en el artículo es que podemos añadir la levadura asesina en el punto de contaminación. Es un procedimiento de remediación para evitar que despeguen las cepas diastásicas”.
Las cepas diastásicas de S. cerevisiae desempeñan un papel importante en la elaboración de cervezas saison de estilo belga, que suelen tener un mayor contenido de alcohol que otros estilos. El problema surge, según Rowley, cuando esas cepas acaban en la mezcla de las cervezas pálidas y de otros tipos y desencadenan una fermentación secundaria. Aunque muchas cervecerías cuentan con sólidos métodos de vigilancia para evitar la contaminación, las cepas pueden pasar desapercibidas.
“Si observáramos estas cepas en una placa de agar, no podríamos distinguirlas morfológicamente”, afirma. La única diferencia, dijo, es que las levaduras diastásicas tienen un cambio genético que les da una capacidad extra para degradar los almidones residuales. “La levadura parece levadura”.
Las grandes cervecerías evitan el problema pasteurizando la cerveza, pero el proceso es caro, y a algunos pequeños cerveceros les preocupa que la pasteurización cambie el sabor, dijo Nicholas Ketchum, microbiólogo que trabaja en la cervecería Rhinegeist de Cincinnati, Ohio, y coautor del nuevo estudio. Una de sus responsabilidades en Rhinegeist es vigilar la contaminación diastásica.
La investigación comenzó hace unos años, cuando Ketchum impartía clases de microbiología aplicada y elaboración de cerveza en un colegio comunitario de Cincinnati. Mientras preparaba una conferencia sobre levaduras salvajes y toxinas asesinas, se dio cuenta de que esas proteínas podrían ofrecer una forma barata de remediar la contaminación diastásica. Realizó algunos experimentos, presentó los resultados preliminares en el Congreso Mundial de la Industria Cervecera de 2020 y comentó su trabajo en un podcast de cerveceros, donde la mención de las levaduras asesinas llamó la atención de Rowley.
Los investigadores del laboratorio de Rowley -entre los que se encontraban los entonces estudiantes de licenciatura Victor Zhong y Ximena García- sometieron a 34 cepas de levadura diastásica a cepas de Saccharomyces productoras de 8 toxinas asesinas conocidas. La toxina más eficaz, la K1, impidió el crecimiento de más del 91% de las cepas diastásicas analizadas.
El siguiente paso es comprender mejor el mecanismo, dijo Ketchum, y encontrar la manera de que sea ampliamente útil para los cerveceros artesanales. “Hay más incógnitas que conocimientos” sobre el proceso, dijo. La eficacia de las toxinas, por ejemplo, parece depender de la cantidad total de levadura en la mezcla, y no sólo de las cepas diastásicas. Rowley también está investigando actualmente hasta qué punto está extendido el problema entre los pequeños cerveceros.
Rowley sigue investigando las toxinas asesinas, que no han sido bien estudiadas. “Las levaduras son mucho más complicadas de lo que pensamos”, afirma.
Fuente: Yumda
