Las levaduras son un tipo particular de hongos, muy importantes para el hombre por su relevante papel como agentes de fermentación en varios procesos industriales.
Cuando se habla de “la levadura”, en general se hace referencia a la levadura del pan, Saccharomyces cerevisiae, con la cual se elaboran diversos productos panificados. Sin embargo, el grupo de las levaduras es muy amplio. Por ejemplo, hay levaduras que son patógenos de humanos o animales; entre ellos cabe mencionar a Candida y a Cryptococcus.
Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes).
El término levadura proviene del latín “levare”, que significa levantar, ya que produce dióxido de carbono que causa la expansión de las proteínas del gluten en la harina y hace que se expanda la masa.
Las levaduras son de diverso tipo y existen en diversos hábitats, reproduciéndose tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por gemación o brotación). En un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas en tan sólo 90 minutos, ya que son organismos simples y eficaces. Estos hongos que forman colonias pastosas sobre los medios de cultivo, están constituidos en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas. Unos pocos presentan hifas.
Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 micrones de ancho y 2 a más de 20 micrones de longitud según la especie, nutrición, edad y otros factores. Algunos hongos fitopatógenos forman colonias levaduriformes en cultivos axénicos y varios patógenos de animales se presentan como levaduras en los materiales clínicos.
En el contexto de la industria alimenticia muchas reciben la calificación de «fermento » pues favorecen la fermentación, proceso que lleva a la descomposición de sustancias complejas y a la liberación de dióxido de carbono, alcohol, ácidos y otros compuestos.
La especie más conocida y utilizada es Saccharomyces cerevisiae, su nombre significa levadura comedora de azúcar, entre otros significados análogos. De acuerdo a diferentes autores, S. cerevisiae fue elegida como modelo de estudio de laboratorio desde 1930, pues conserva procesos esenciales que son llevados a cabo por las células en humanos, por lo que las observaciones de los efectos causados por enfermedades como Alzheimer, se pueden extrapolar a humanos.
Hábitats Típicos
Desde el punto de vista ecológico se puede decir que las levaduras son ubicuas, ya que las podemos encontrar en ambientes acuáticos y terrestres, asociadas a suelos, plantas y anímales. No obstante, la trascendencia de las levaduras radica en su larga relación con la sociedad humana debido a la producción de pan, cerveza y vino desde hace aproximadamente 5.000 años.
En efecto, las levaduras se encuentran con frecuencia en las hojas y las flores, aunque en número muy pequeño, siendo los insectos un importante vector de diseminación de las mismas. Están sobre la epidermis de frutas y pueden penetrar a los tejidos subyacentes como resultado de un daño mecánico. Asimismo se hallan en la piel de los animales donde también forman parte de la microbiota, sobre otros hongos macroscópicos como las setas y alimentos donde se utilicen como fermento.
El suelo es un importante reservorio, desde el cual pueden llegar a los alimentos, pero también suelen hallarse en el agua de lagos y ríos. Su presencia depende de la temperatura, el pH, la humedad y la disponibilidad de azúcares simples. Las levaduras constituyen la causa más común de alteración de frutas y jugos, pues tienen azúcares fermentables y elevada acidez. También forman parte de la microbiota de productos lácteos y cárnicos. En cuanto a su modo de vida pueden ser saprótrofos (se alimentan de desechos en descomposición) o parásitos, ya sea de plantas, animales u otros hongos.
Usos Frecuentes
La levadura es empleada considerablemente por el ser humano en diversos procesos industriales y económicos, amén de biotecnológicos. Por ejemplo, en la producción del pan, en la fabricación de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino, o en la producción de azúcar de abedul.
Muchos tipos de levaduras segregan naturalmente antibióticos, para combatir a sus enemigos microscópicos, por lo que son usadas para obtener dichas sustancias con fines médicos y farmacéuticos.
El descubrimiento de la levadura de pasta natural, en usos alimenticios, se atribuye a los egipcios. Sin duda, se debió al azar. Un trozo de masa agria que provenía de otra anterior se añadiría a una masa nueva y el resultado fue notable y apreciado. En efecto, la masa así obtenida era mucho más ligera, y el pan, menos pesado después de cocción.
En el caso del vino, las levaduras son decisivas en la vinificación, pues son responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso. Por si fuera poco, la simpleza biológica de las levaduras las hace aptas para la experimentación en el campo genético y proteínico, ya que son baratas, fáciles de reproducir y simples en su funcionamiento celular.
Así, las levaduras influyen a diferentes sectores comerciales que engloban alimentos, bebidas, productos farmacéuticos y enzimas industriales. En general, las levaduras tienen efectos benéficos en la vida humana. A pesar de esto, nuestro conocimiento de las levaduras parece estar limitado a identificarlas como una clase de hongo, utilizado en la producción de vino, cerveza y pan, por lo que es evidente, la necesidad que conozcamos más información de este microorganismo dada su importancia industrial, como modelos de estudio para enfermedades como Alzheimer, Parkinson y cáncer, y por estar en constante contacto con ellas.
Se conocen alrededor de 500 especies de levaduras y fueron identificadas por primera vez por Louis Pasteur en 1857, quien observó su capacidad de fermentación.
Las levaduras presentan ventajas en la producción de proteínas debido a su rápido crecimiento y modificaciones que sufren. La producción de proteínas con fines terapéuticos en levaduras, ha sido estudiada desde 1980, con la producción de proinsulina. Otras de las proteínas producidas mediante levaduras son la insulina y el factor de crecimiento epidérmico.
Además de la producción de proteínas, las levaduras en su estructura celular presentan una alta concentración de aminoácidos, péptidos, carbohidratos y sales, que pueden ser extraídos mediante la disolución en agua, previa digestión por enzimas. A esta disolución se le conoce como extracto de levaduras.
El extracto de levadura se comercializa como suplemento vitamínico, está constituido por una alta proporción de proteínas (50%) y además es una excelente fuente de vitaminas, como niacina, y ácido fólico. También aporta hierro y magnesio. Estos extractos presentan propiedades antioxidantes y son utilizados como saborizantes en sopas, salsas, preparaciones de carnes, condimentos y como suplementos alimenticios en la comida de algunos animales como aves y cerdos.
Además de los aspectos positivos del uso de las levaduras en procesos industriales, no debemos olvidar las importantes pérdidas económicas causadas por su actividad contaminante y alterante durante la producción y conservación de alimentos y bebidas. Los alimentos representan nichos ecológicos muy diversos y, a la vez, muy restrictivos de tal modo que, prácticamente, cada tipo de alimento es colonizado por especies muy características de levaduras.
Fuentes: http://www.cervezas.info/ingredientes/ levaduras/
Https://www.ainia.es/insights/por-quelas- levaduras-son-compuestos-importantes- para-la-industria/
Mejía Barajas, Jorge Arturo y Saavedra Molina, Alfredo. Conociendo Las Levaduras. Saber más. Año 3 /Enero – Febrero 2014 / No. 13
Uriarte, Julia Máxima. “Levadura”. Caracteristicas. co. 17 de junio de 2019. Disponible en: https://www.caracteristicas.co/levadura/. Consultado: 15 de marzo de 2020.
