Si hay dos galletas idénticas, ¿una puede saber menos dulce? Sí, puede pasar. Lo ha comprobado la investigadora Elena Romeo Arroyo con una trampa muy simple, la de colocar en una de ellas la etiqueta de bajo contenido en azúcar. Si bien puede ocurrir lo contrario –que una con un porcentaje menor de azúcar, el consumidor la perciba con el mismo dulzor–, el objetivo de la investigadora en su trabajo es reducir el consumo de azúcar sin cambiar el sabor de los alimentos.
Elena Romeo Arroyo es la primera Doctora en Ciencias Gastronómicas a nivel internacional después de defender a principios de marzo, en Basque Culinary Center, su tesis doctoral enfocada en estudiar la percepción del azúcar y el diseño de las estrategias multimodales para reducir su consumo, la cual ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude.
Bajo el título ‘Cut down on sugar, not on taste! A research project on sweetness perception and multimodal approaches to reduce sugar consumption’ (Reduce el consumo de azúcar, no cambies el sabor. Proyecto de investigación sobre la percepción del dulzor y enfoques multimodales para reducir su consumo), la tesis de Elena Romeo tiene como objetivo generar conocimiento sobre los procesos de elección de alimentos dulces y diseñar estrategias multimodales para la formulación de alimentos y experiencias que satisfagan el deseo de dulzor de los consumidores reduciendo a su vez el consumo de azúcares añadidos.
“Espero seguir aprendiendo y contribuyendo a impulsar la investigación en ciencias gastronómicas y ciencia sensorial, aportando valor en los hábitos alimentarios y por tanto en la calidad de vida de las personas y nuestro entorno. Mi doctorado no es más que una pequeña aportación en una problemática más grande en la que todavía queda mucho por hacer e investigar. La gastronomía, es sin duda, un vehículo para generar un cambio e impacto positivo en la sociedad”, asegura Elena Romeo, graduada en Biotecnología por la Universidad de Zaragoza y ahora Doctora en Ciencias Gastronómicas.
Romero declara que se inclinó por este campo de investigación por su “gusto personal por la cocina y la gastronomía”, al que quiso dar un bagaje científico con el máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center que inició en 2017. Desde entonces, ha permanecido vinculada a este centro de la Universidad de Mondragón, lo que ha combinado con experiencias en el extranjero (Estados Unidos y Noruega) y con proyectos impulsados por entidades privadas y organismos públicos como el Gobierno Vasco y la Comisión Europea.
La tesis de Elena Romeo ha sido codirigida por Laura Vázquez Araújo y María Mora Gijón, doctoras e investigadoras en el área sensorial de BCC Innovation, quienes señalan que “ser directoras de la primera tesis doctoral en ciencias gastronómicas ha supuesto un reto importante, ya que hemos tenido que salir de nuestra zona de confort para introducir ideas y formas de trabajar de otras áreas de conocimiento más allá de las ciencias sensoriales. A través de la tesis de Elena, no sólo ella, sino todo el equipo con el que ha tenido que interaccionar ha aprendido a trabajar en gastronomía y a entender mejor las interacciones que se precisan para el desarrollo de esta ciencia”.
Uno de los pilares específicos de la investigación ha sido el impacto de las propiedades intrínsecas (correspondencia multimodal de aroma y gusto) y extrínsecas (información nutricional en el envase) del producto en la aceptación y la percepción de dulzor, empleando galletas de mantequilla reformuladas como caso de estudio.
Así, Romeo ha examinado si la “congruencia aromática en maridajes“ de té y galletas de mantequilla podría ser ”un factor determinante en la preferencia del conjunto”, y ha constatado que algunas infusiones, caracterizadas por tener aromas asociados al dulce, ”incrementaron la percepción de dulzor del maridaje asociado”.
Además, repartió galletas con un contenido idéntico de azúcar entre dos grupos de casi 200 personas, la mitad de ellas con una etiqueta para hacer creer que contenía menos azúcar. La conclusión en ambos grupos fue la misma, los dos percibieron que eran menos dulces las que falsamente así lo indicaban.
Sobre la respuesta del cerebro al engaño ya se han hecho otros experimentos en el ámbito de la alimentación y también sobre cómo distintos contextos pueden afectar a la percepción por asociaciones a nivel cerebral de las que no se conoce muy bien el trasfondo y que expertos como ella indagan desde el análisis sensorial: “Se ha visto cómo la música muy elevada puede hacer que percibamos menos el dulzor o incluso cómo la vajilla puede afectar a la percepción de un producto dependiendo de que un plato sea cuadrado o redondo”, remarca esa científica.
En este contexto, la peculiaridad de su tesis ha sido “enfocar esa potenciación de dulzor y la reducción de azúcar desde distintas variables, no sólo con la modificación del producto en sí, sino estudiando también cómo distintos contextos pueden afectar a la percepción”. Con la experiencia del maridaje, comprobaron que reduciendo el azúcar en la galleta un 40% y dando al consumidor un té que él percibe como dulce por tener vainilla o canela, aumentaba la percepción de dulzor en la galleta.
“Todavía queda mucho por investigar porque los resultados son muy preliminares, pero hemos visto que un producto muy aromático incrementa ese efecto”, indica la investigadora, quien no denuesta el azúcar porque cree en “el equilibrio”. No es partidaria de demonizarlo, sino de que cada uno haga un consumo responsable tomando dulces de manera puntual.
“Estamos bombardeados por productos ultraprocesados con un nivel de azúcar muy elevado, pero nosotros mismos podemos reducir de una receta convencional una parte significativa de azúcar sin que eso afecte a nuestra aceptación y al producto en sí”, destaca. En su opinión, no se trata de echar la culpa al fabricante de esos productos, pero sí piensa que ese sector tiene que poner de su parte: “Por mucho que el consumidor demande los productos más saludables, si lo que se encuentra en el supermercado es otra cosa, va a acabar consumiendo esa otra cosa”, apostilla.
Fuente: Interempresas
