La Rubisco (ribulosa-1,5-bisfosfato carboxilasa/oxigenasa) sería la proteína más abundante del planeta, y por eso es el objeto de estudio de la startup israelí Day 8, que cree poder convertir las hojas de los cultivos que comúnmente son desechadas en una proteína con sabor neutro y que pueda ser utilizad como insumo básico de la industria alimentaria de origen vegetal.
En los planes de la empresa israelí figura que el novedoso producto sea aprobado por las autoridades de seguridad alimentaria de Europa y Estados Unidos, para poder comenzar a comercializar esa nueva harina proteica a partir del año 2026.
¿Qué es Rubisco? La enzima es una parte integral de la fotosíntesis en las plantas y en su forma más natural tiene aroma y color neutro. No solo es abundante, porque se encuentra presente en todas las hojas de las plantas, sino que se trataría de una proteína completa ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales. Por eso se considera de tan elevada calidad como el huevo, la caseína -fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus derivados- y también la proteína de la soya. Además, alcanza una puntuación de PDCAAS (puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas) superior a la carne vacuna, dice la empresa que la investiga.
Si bien esta enzima es muy funcional y ambientalmente sostenible, por muchos años el desafío de los científicos ha sido intentar extraerla de las hojas de una manera más rentable y la vez garantizar que se conserven sus propiedades y funcionalidad cuando es separada de la clorofila.
“Todos estos son desafíos que abordamos dentro del procesos de extracción. Hemos logrado hacerlos de una manera neutral en cuanto a sabor y esperemos que desbloquee una generación muy grande de nuevos productos que capturen el mercado masivo”, explicó Daniel Rejzner director ejecutivo de la empresa israelí.
Según describió el científico, la Rubisco es una sustancia soluble, por eso el primer paso es intentar separar el líquido dentro de la hoja. “Lo que puedo decir es que no utilizamos disolventes, lo cual es importante para nosotros, queremos productos buenos, naturales y con etiquetas limpias”, apuntó.
Pero lo más curioso de estos planes es el origen de la materia prima. La empresa Day 8 planea reducir el costo de producción de Rubisco, aprovechando los cultivos existentes, utilizando como fuente las hojas descartadas de las verduras más tradicionales.
Según ellos, se desechan aproximadamente 2,700 millones de toneladas de hojas que se puede reutilizar para extraer esta proteína, y producir así un equivalente proteico equivalente a 11 veces el consumo a nivel mundial de la proteína de soya, sin que intervenga en el proceso el recurso suelo, agua y otras energías.
Entre las formas de consumo de Rubisco, los investigadores afirman que puede servir como espesante y emulsionante para reemplazar la metilcelulosa (compuesto derivado de la celulosa que se utiliza como espesante) que se emplea en la elaboración de productos de origen vegetal y como sustituto del huevo. No obstante, la startup continúa los experimentos para que se adopte su uso como proteína de suero en la industria de nutrición deportiva.
En definitiva, los investigadores consideran que esta proteína tiene un gran potencial, e incluso podría ser una alternativa para remplazar otras proteínas vegetales convencionales como la soya y las legumbres que actualmente se incorporan a formulaciones “cárnicas y lácteas” de origen vegetal.
Fuente: Bichos de Campo
