“Es necesario contar con métodos cuantitativos de análisis para edulcorantes a base de estevia, dada su creciente importancia en la industria alimentaria y su presencia cada vez mayor en el mercado”, dijo la Dra. Alma Leticia Saucedo Yáñez al hablar del análisis por resonancia magnética nuclear de esteviósidos en edulcorantes.
Ello en el penúltimo día del IX Congreso Internacional de Ingeniería Agroindustrial: Ing. Francisco Javier Delgado Mendoza, que se realiza desde el 23 de octubre en la Universidad Autónoma Chapingo, bajo el lema “Agroindustria sostenible y desafíos en un mundo globalizado”, con la presencia de cerca de 400 congresistas de Latinoamérica.
La investigadora del Laboratorio Nacional de Investigación y Servicio Agroalimentario y Forestal (LANISAF), de la UACh, impartió la conferencia magistral “Metabolómica Basada en Resonancia Magnética Nuclear: Aplicaciones en Alimentos”, donde ponderó la utilidad y alcance de la resonancia magnética nuclear, la importancia de la identificación y cuantificación de metabolitos en matrices alimentarias, así como la aplicación de modelos estadísticos en alimentos y productos herbolarios.
Alma Leticia Saucedo Yáñez, Química egresada de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México, realizó una breve descripción de qué es la metabolómica, sus campos de estudios y el análisis de datos de metabolitos diferenciales. La especialista también presentó casos particulares de análisis de leche y miel, bebidas energéticas, edulcorantes a base de estevia, medicamentos herbolarios, alimento de animales y el estudio de biofluídos en animales y productos procesados.
La hoja de estevia ─indicó la investigadora─, cuenta con más de 200 especies, pero la rebaudiana es la de mayor importancia económica por el alto valor de edulcorantes en sus hojas, cuya hoja es fresca es de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar común, mientras que los extractos con los glucósidos de esteviol lo son de 200 a 300 veces más.
“Esa es la razón por la que su cultivo ha adquirido cada vez más importancia en la industria alimentaria como aditivo en la preparación de edulcorante”, precisó Saucedo Yáñez, también Dra. en Ciencias Biomédicas, por el Instituto de Química de la UNAM.
A través de la ciencia nos convertimos en detectives de la industria alimentaria para encontrar enfermedades en animales que son consumidos por el ser humano, adulteraciones en productos, etiquetado fraudulento e incluso la huella química de alimentos autóctonos por resonancia magnética y espectrometría de masas, concluyó Alma Leticia Saucedo Yáñez.
En el año 2015, Saucedo Yáñez ingresó al Programa de Cátedras CONACYT, hoy llamado Investigadores e Investigadores por México, con adscripción a la Universidad Autónoma de Nuevo León y desde el año 2022 es adscrita en el Laboratorio Nacional de Investigación y Servicio Agroalimentario y Forestal, de la UACh.
Entre los temas abordados en cuatro días de trabajo del IX Congreso Internacional de Ingeniería Agroindustrial, destacan las innovaciones tecnologías y diseño de prototipos para el desarrollo sustentable del sector agroindustrial; biotecnología alimentaria metabolómica y metagenómica aplicada a alimentos; aprovechamiento de subproductos agroindustriales, evaluación sensorial de alimentos y estudios del consumidor; inocuidad agroalimentaria, seguridad alimentaria, fisiología y tecnología postcosecha y estudios de cadena de valor agroalimentaria.
Fuente: Hoja de Ruta Digital
